四川名菜開水白菜
這道菜可是川菜的一大經典。並不是開水煮白菜，也是廚師的一大技藝難點。“開水白菜”烹製非常不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般（反覆的吊湯），成菜乍看如清水泡着幾棵白菜心，一絲油花也不見，但吃在嘴裏，卻清香爽口。價格也昂貴。
開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍餚，勝似珍餚之感。
做法：
開水白菜名説開水，實則是巧用高級清湯。 主料：黃秧白菜心５００克。調料：味精１克，胡椒粉１克，紹酒１０克，川鹽２克，清湯１５００克。特色：菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮是川菜中清鮮淡雅類湯菜中的上乘之作。菜系：四川系操作：(1)將黃秧白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷水中漂涼，在撈出，用刀修整齊，理順放在湯碗內，加紹酒、味精、胡椒粉、川鹽和清湯（２５０克）、上籠、用旺火蒸２分鐘取出，潷去湯，在用沸清湯（２５０克）過一次。(2)炒鍋置旺火上，放入清湯燒沸後，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗中即成
開水白菜，湯清亮如水，才叫這麼個不起眼的名字。
“開水白菜”，湯醇淡素雅，清澈見底菜色澤嫩黃，形態完美，見之頓覺清鮮明快嗅之雅香撲鼻食之柔嫩化渣。鮮香異常，真會使人有不似珍餚，勝似珍餚之感。
開水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。
開水白菜以北方的大白菜心來製作，配以用雞，鴨，排骨熬煮，並用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調味，最後澆湯時在湯裏淋一些雞油。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。
2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“開水白菜“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。
