易家川菜配方

主料：

1、自制三年以上陳釀豆瓣1斤，手工躲細

2、朝天椒1斤、二荊條1斤、燈籠椒1斤，全部精選出枯黃不要，把辣椒剪節去籽，越乾淨越好，然後全部泡煮成餈粑辣椒備用

3、金陽青花椒2斤

4、自煉鮮牛油8斤，雞油1斤，菜籽油1斤，提前處理好然後混合在一起

香料：

1、桂皮20克，白蔻25克，香葉7克，草果3克，排草5克，香茅草05克，砂仁4克，畢波3克，千里香5克，良姜5克，小茴香30克，丁香2克，甘草3克，全部去籽打成粗粉

2、冰糖10克，豆豉2斤，醪糟1兩

調料：

老薑片1斤，蒜片1.5斤，葱白段1斤

製作：

煉牛油

1、取一大炒鍋，將豆瓣、餈粑辣椒放進去，再把300克蒜片放進去備用

2、油加熱到280度關火，把1斤薑片、1斤葱白、1斤蒜倒進混合油鍋裏炸，讓混合油增香，直到枯黃就撈出扔掉，切忌不可炸黑，要徹底把這些調料撈乾淨

3、油温如果降低了就又要開大火加熱，加熱到240度關火，然後用大瓢，一瓢一瓢往豆瓣和餈粑辣椒上面淋，直到全部淋完

4、淋完之後開始開小火，炒，不停的炒，避免耙鍋，火越小越好，讓裏面的老豆瓣和餈粑辣椒慢慢的出辣味和顏色香味，越慢越香，大概要炒1個小時

5、這個時候老豆瓣的醬香味和餈粑辣椒的顏色辣味都出來了，差不多整個油色開始發亮的時候，加入冰糖、香料再繼續炒半個小時

6、將青花椒、豆豉、醪糟放進去，再用小火炒5分鐘左右關火，自然晾冷，然後油和乾料分離存放一個禮拜就可以使用了。