燒的糖汁為什麼會苦

燒的糖汁加熱過度了就會發出苦味。這是因為糖在高温下會糊化的緣故。

糖色炒制的好壞，關鍵在於火候，炒糖色的温度不宜過高，如果火旺温度過高，就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之間。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，而出現令有人愉悦的焦糖氣味，從而達到質量要求。

主要考慮是火候太大了。

熬糖色看起來比較簡單，但其實熬糖色屬於一種技術活，對於炒菜的人來説，把握火候是很重要的，因為冰糖在炒制的過程中，會發生一些反應，顏色會發生變化，這時候如果火候比較大，避免很容易導致糖色變苦，並且顏色還會發黑，因此熬的糖色發苦，可以考慮是火候太大引起的。