李家鼎自做牛腩的方法
用料:
牛腩 1000克
西紅柿 2個約500克
洋葱 大半個
土豆 2個約500克
胡蘿蔔 2根約500克
姜 6片
料酒 12勺約180ml
冰糖 15克
生抽 6勺約90ml
老抽 1勺約15ml
鹽 5克
小葱 4根
醋 1勺
做法:
步驟 1
牛腩提前一晚放在冷藏室自然解凍 ，第二天倒入冷水中浸泡大半個小時， 中間大約換了4次水 ，目的是儘量去掉血水， 確保待會焯完牛腩的湯鮮香無腥味， 重新換上冷水， 加入6勺料酒、 3片生薑、 2根小葱 (勺子是喝湯的搪瓷勺， 一勺大約15ml的樣子)。
步驟 2
煮開後 ，撇去浮沫， 再煮個1-2分鐘即可 (因為之前血水去得比較乾淨， 浮沫不，多 而且湯也比較清)。
步驟 3
撈出牛腩瀝掉水分 ，湯去掉浮沫後保留。步驟 4
起鍋下油 ，油温5成熱時加入冰糖 ，小火熬至焦糖色(新手建議冰糖化開就可以下牛腩 熬過頭會苦的)。
步驟 5
倒入牛腩，快速翻炒， 均勻上色後 ，加入另外6勺料酒， 沿着鍋邊一圈淋灑 ，呲的味道就上來了， 加入生薑片和葱花， 喜歡大料的這時也可一併加入， 再加入一勺醋(醋能使肉質更細膩) 不斷翻炒至收幹。
步驟 6
將翻炒完的牛腩倒入清湯中， 加入6勺生抽、 1勺老抽大火重新燒開 ，加蓋轉小火燜1個小時。
步驟 7
牛腩燜煮的時候， 準備配菜 2個西紅柿切小塊， 大半個洋葱切成丁(洋葱最終會煮爛融入湯中) ，2根胡蘿蔔和2個土豆滾刀切塊 ，切好的土豆浸在水中 ，防止變黑 ，等牛腩煮了快1小時時， 開始炒配菜(土豆不用炒)。
步驟 8
起鍋熱油， 先倒入胡蘿蔔，炒出紅油， 這樣比直接煮味道好 ，然後加入番茄塊和洋葱丁， 加入3克鹽不斷翻炒， 期間可以加點牛腩湯，讓洋葱軟化更快， 炒到番茄和洋葱開始出現糊狀時即可。
步驟 9
倒入鍋中 ，攪拌均勻， 可以嘗下鹹淡看是否要加鹽，撒一些白胡椒粉和雞精， 加蓋繼續燜煮1小時 ，如果水不夠的 ，記得提前準備好開水， 適當加入後調味。
步驟 10
燜煮1小時後 ，再加入土豆塊， 然後攪拌均勻後，再小火燜30分鐘， 這樣土豆塊就不會散掉了。
步驟 11
牛腩入口即化， 土豆和胡蘿蔔充分吸收了湯汁非常入味， 洋葱已經全部融化在湯汁中了。
