蝦為什麼會黑頭

蝦變黑主要是酶的作用。蝦體內含有一種叫酪氨酸酶的物質，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。蝦的全身都有酪氨酸酶分佈，但頭部的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。蝦頭也是蝦的內臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現蝦頭髮黑的情況。

蝦為什麼會變黑是因為:酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，會逐漸形成褐黑素，蝦的全身都有酪氨酸酶分佈，尤其是頭部的酪氨酸酶活性最強，如果放置時間過長，蝦頭便會慢慢變黑。

如果在沒有煮，但是蝦已經死的情況下蝦頭變黑，是因為蝦頭裏邊含有內臟，死後內臟氧化變黑了，是一種正常現象。

如果是煮熟之後蝦頭變黑，是因為蝦體內的蛋白質含量很高，蛋白質中的氨基酸與還原糖產生氨糖反應，形成黑色素沉澱。