廣東炆龜的做法

主料：活水龜1只（約重2000克）。

輔料：火腩（烤乳豬塊）250克，熟冬筍條100克，鮮紅尖椒小菱形片50克，生菜葉150克。

調料：麻辣油（帶炸辣椒節，花椒）50克，煵郫縣豆瓣醬40克（見香辣味型），葱段25克，薑片15克，醬油40克，胡椒粉1克，味精5克，濕澱粉25克，上湯1000克，花生油適量，紅油辣椒10克，紹酒20克。

製作：

1、用刀從水龜腹間劈入，取出龜肉，去盡內臟，將其肉改成5釐米長、1.5釐米寬的條，放入清水中洗淨血污。鍋中入水燒開，下入水龜肉條飛水去腥氣，下入漏勺衝淨血污，搌幹水分入盤，下入醬油20克、紹酒10克、濕澱粉20克拌勻上色。

2、鍋炙好，入花生油燒至七成熱，下入拌好的水龜肉條，炸至橘紅色，下入冬筍條、紅椒塊一起拉油，倒入漏勺瀝淨油。鍋回火上，墊入竹箅，下入葱段、薑片、麻辣油（帶辣椒殼，花椒）、煵郫縣豆瓣醬，放上火煵塊，再蓋上一層竹箅，用竹筷別好，烹入紹酒，下入上湯、醬油、胡椒粉，放入水龜肉條、冬筍條燒開，扣一瓷盤，改用文火炆40分鐘，待龜肉條軟耙，開蓋去掉竹箅及雜物，調入味精，旺火收濃汁，將水龜條、冬筍條入扣碗碼好，碎肉放在上面，瀝盡湯汁。

3、另起一鍋入水，加花生油10克燒開，下入生菜葉飛水後瀝淨水分碼入玻璃盤中墊底，將碼好的龜肉條、筍條扣入盤中。鍋中原汁下入拉過油的紅尖椒塊勾芡，推勻，淋入紅油，澆入盤中水龜肉條上即成。

1、烏龜宰殺放血去內臟處理乾淨，燒一鍋開水，將烏龜放入開水鍋中燙一下，然後撈出，颳去烏龜身上的粗皮，切塊，也可以煮整隻。

2、撈出備用，準備好食材。

3、鍋燒熱，放油放肥肉煸炒出油。

4、放入葱薑蒜炒出香味。

5、倒入烏龜翻炒至肉色灰白。

6、倒入料酒翻炒均勻關火。

7、盛入砂鍋，倒入足量的開水，大火燒開小火慢燉1小時左右。

8、出鍋前放糖和鹽調味即可出鍋

1、將龜魚去掉內臟黑膜魚眼，魚肝保留去掉膽囊，沖洗乾淨待用.

2、將八角陳皮黃心生薑蒜頭等配料切好，幹炒香待用，葱頭不用炒.

3、炒鍋燒旺注入花生油，將待用淨魚倒入略煎.

4、將配料和適量的水加入煎過的龜魚(約500克水)，大火燒開改中文燜炆.

5、待水收汁即可加入調料出鍋