椒麻雞的配料與做法

主料：當年仔公雞或者淘汰蛋雞1只（大約重量2.5斤）。

滷雞料配比：大棗15克、幹辣椒5克、花椒3克、當歸2克、白芷2克、葱段15克、薑片10克。

椒麻油配比：菜籽油500克、葱段20克、薑片20克、朝天椒20克、大紅袍花椒20克、白芷3克、八角2克、當歸2克、小茴香2克、香葉2克、去籽草果1個。

拌雞配料：洋葱絲、青紅椒絲、雞粉、白糖、自制椒麻油。

椒麻雞製作流程：

一、自制椒麻油熬製方法：

1、首先將朝天椒20克、大紅袍花椒20克、白芷3克、八角2克、當歸2克、小茴香2克、香葉2克、去籽草果1個，放入盆中，加入適量清水浸泡幾分鐘。目的是洗去雜質，也是為了更好的出香味，同時辣椒和花椒也不會炸糊。浸泡後撈出，瀝乾水分，備用。

2、鍋中放入菜籽油500克，然後放入葱段20克、薑片20克，用中火炸至，油温升至100°左右時改為小火炸至，炸至大約5分鐘後放入泡好並瀝乾水分的朝天椒20克、大紅袍花椒20克、白芷3克、八角2克、當歸2克、小茴香2克、香葉2克、去籽草果1個，一直保持小火，維持100°左右油温炸至，大約30分鐘左右時，炸制辣椒變得酥脆時，關火，放涼後，用密漏將其過濾乾淨，即為椒麻油。

二、滷雞方法：

鍋中加入適量清水，感覺能夠淹沒雞胚即可，然後放入大棗15克、幹辣椒5克、花椒3克、當歸2克、白芷2克、葱段15克、薑片10克，再放入精鹽，按照每斤水8克鹽的比例放入，放入後大火燒開，燒開後，將處理好的雞胚，提住雞頭，將雞身體放入沸水中，待腹腔灌滿沸水後，提離湯麪，控幹水分。以此類推3-5次，然後將雞放入鍋中，小火煮15-20分鐘後關火燜45-50分鐘，具體根據雞的老嫩調整時間。

這一步也可以用高壓鍋去做，一般上汽後15-20分鐘即可。

滷好的雞，趁熱去骨，將肉手撕成條放入盤中待用。如果喜歡口感有嚼勁可以放涼後使用。

三、椒麻雞拌制方法：

1、準備適量洋葱絲、大葱絲、青紅椒絲等，備用。

2、將煮雞的原湯取過濾取出200克加入雞粉5克、白糖3克、椒麻有油40克，攪拌均勻後，倒入裝雞的盤中拌勻，嘗一下，如果鹹味不夠可以再加入適量精鹽甜味，感覺鹹淡適中時，放入洋葱絲、青紅辣椒絲拌勻即可。

注：涼拌時的比例僅供參考，食品類產品法無定法，適者為珍。可以根據自己口味加入配料。例如：紅油、香油、藤椒油等等

準備配料：辣椒：適量、麻椒：適量、植物油：適量、葱：適量、白芝麻：適量、姜：適量。

1、乾紅辣椒一大把用清水清洗乾淨，然後切塊備用。

2、麻椒一小撮準備好，然後放在一個乾淨無水的容器裏備用。

3、辣椒和麻椒用料理機打碎，倒入一個耐高温的容器中。

4、加一把脱皮白芝麻。

5、炒鍋中倒入200毫升植物油，加入葱段薑片，燒熱至微起煙。

6、將燒好的油緩緩倒入盛辣椒粉的碗中，用筷子拌一下，之後將葱姜取出不用，配料就做好啦。