風味牛雜做法

原料

牛腱、牛肚、牛心、牛舌（這幾樣看着眼熟吧）郫縣豆瓣、薑末、葱段、醬油／生抽、料酒、精鹽、白糖、雞精（可選）、辣椒麪、乾紅椒（可選）、花椒、滷水、鹽、白酒。

做法:牛肉牛雜的第一步處理和夫妻肺片相同：將牛肉牛雜加滷水、鹽、白酒75克煮料至熟而不爛。至於其餘的步驟，則和水煮牛肉大致相當：

1、將牛肉牛雜切大塊洗淨後飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒、醬油（可選）、精鹽、姜塊、葱段、八角、花椒、桂皮、小茴等香料大火煮開後轉中小火燉至牛肉牛雜熟爛，撈出，切厚片備用。

2、炒鍋燒熱放油（最少不少於半杯），油中温時依次下入薑末，葱段，乾紅椒，花椒，剁細的郫縣豆瓣（2~3大勺），料酒，辣椒麪（越紅越好），略炒至色紅味香時加入清水適量（1~2杯，具體視牛肉牛雜和油的用量而定），加入醬油，精鹽，白糖（少許以吊味，不可吃出甜味），雞精各適量調色調味，下入切好的熟牛肉牛雜厚片，水開後轉小火煮燉約15~20分鐘盛入大碗中，撒上刀口海椒（製法：幹海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟，以刀剁碎或blender打碎即可）和熟芝麻，澆上少許熱油即可。

味道濃厚，是一款佐酒佐飯的理想佳餚。

原料：

牛百葉、牛肉、牛黃喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。

調料：

A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸頭各40克）

B料（自制牛雜醬、陳醋、蠔油、紅油各20克，老抽10克、雞精、十三香各5克）

C料（紫蘇、假簍、地雷菜各15克），色拉油1幹克（約耗100克）。

自制牛雜醬配方：

用海鮮醬、柱侯醬、本地鹽豉各500克，加花生醬200克調製而成。

製作方法：

（1）先將原料切成長6釐米、寬4釐米的片，飛水至八成熟待用。

（2）鍋內放油，燒至四成熱時爆香A料，放牛雜翻炒，加入B料繼續翻炒，再加入C料翻炒幾下即可裝盤。

關鍵：

1、牛雜飛水時間不要過長，否則原料發硬。

2、應猛火翻炒，不要放油過多。

1· 主料：處理好的500克

輔料：植物油40克、鹽10克、辣皮子30個、花椒粒2克、生抽10克、大蒜兩瓣、味精2克、孜然粉2克、毛芹菜50克、皮牙子100克

2· 把辣皮子（最好用新疆的線乾紅辣椒）用涼水泡泡，最好泡20分鐘一樣，為了節省時間，可以用熱水泡一分鐘，這樣辣皮子炒出來不糊特別的香濃，撈起來切段，大蒜切片或者末，姜切末，毛芹菜、皮牙子切段和絲

3· 把買來的牛雜清洗幾次，這樣就乾淨多了，我這是買的冷鮮，需要多清幾次，去掉異味，下開水煮幾分鐘撈出來，待用

4· 熱鍋涼油，油熱7成，下辣皮子和薑末翻炒出香味、辣味以後

5· 熱鍋涼油，油熱7成，下辣皮子和薑末翻炒出香味、辣味以後

6· 加料酒翻炒均勻

7· 加生抽翻炒均勻，全程要快

8· 加鹽翻炒均勻，這樣可以把辣皮子辣味滾進牛雜裏，如果太乾了，可以加少許的清水一起翻炒

9· 加幾根毛芹菜段和皮牙子翻炒均勻，是為了增加香味和色彩，有賣相有食慾

10· 加入花椒粉翻炒均勻出香味

11· 加入雞精或者味精翻炒均勻

12· 加大蒜快速翻炒出蒜香味

13· 加孜然粉翻炒均勻，千萬不可多加，目的是提香味，這樣就可出鍋了，牛雜麻辣鮮香，有嚼勁真是太開胃下飯了