黃皮蛋和黑皮蛋的區別 - 皮蛋為什麼有黑有黃

皮蛋是我們常吃的一種食物，但我們看到有兩種，一種是黃心皮蛋，其蛋黃是淺黃色或橙紅色，蛋白部分為淺色透明；另一種是黑心皮蛋，蛋黃為黑（褐）色，蛋白為深色半透明或不透明。那麼，黃皮蛋和黑皮蛋有什麼區別？

皮蛋為什麼有黑有黃

皮蛋大體分為兩種：一種是黃心皮蛋（更多習慣叫變蛋）；一種是黑心皮蛋。不能説哪個更好，只是對於口味不同的人選擇吃哪一種就不一樣了。黃色清淡些、黑色味重一些。形成這個區別的關鍵在於製作工藝和原材料配比上等差異。

黃皮蛋和黑皮蛋的區別

1、用雞蛋還是鴨蛋

皮蛋可以用雞蛋，也可以用鴨蛋。黃心皮蛋更多習慣叫變蛋。變蛋也叫變雞蛋，是生雞蛋經過加工的稱呼。而黑心皮蛋則是常規的，更多用的是鴨蛋。變蛋多指河南變蛋，是用雞蛋製成的，而我們所所的常規的皮蛋是鴨蛋，雞蛋製成的皮蛋很少見。

2、純鹼和外敷石灰

從製作工藝上來説，黃心皮蛋和黑心皮蛋的區別在於食用純鹼和外敷石灰的含量，前者的含量較低，而後者的含量較高一些，所以製作出來就出現兩種結果。一種黃心或紅心，一種黑心的(也會因時間的關係，出現溏心或硬心)，但這兩種都沒有任何問題，都可以放心食用。

3、配料配比

黃色皮蛋和黑色皮蛋的區別在於製作用的黃丹粉、茶葉、生石灰、純鹼、食鹽、木碳灰、松柏枝的配比不同。黃色的皮蛋多為雞蛋製成，蛋清和蛋黃配料較少，放置時間短，稱為“變蛋”。而黑色的皮蛋多為鴨蛋製成，蛋清和蛋黃配料較重，放置時間長，配料中添加了松枝柏枝，稱為“松花蛋”。

4、醃製出了問題

如果做的皮蛋裏有個別是黃色的。那有可能是在醃製時出了問題。嚴格來説，那不叫“變蛋”，而是做“壞”了的皮蛋。正常的皮蛋，去殼後蛋白應透明光亮，呈棕褐色或茶色，蛋黃呈墨綠色。如果您所用的輔料是清潔、純淨、乾燥、沒有受潮和污染，並配比調製得當的話，起缸皮蛋為黃色的原因，可能和缸温有關。

室內和缸內温度，一般需控制在20-24℃之間。灌料數天後(春秋季10-13天，夏季6-7天，冬季8-10天)，室內温度應提高到25-27℃，以便加速料液向蛋內滲透，促進成熟。待浸漬15天左右，温度可稍降低，以減緩料液進入蛋內，使變化過程緩和。有的皮蛋存放一段時間後變黃，可能主要是和包塗不好，促使色素氧化所導致。

變蛋的製作方法

變蛋也叫變雞蛋，是生雞蛋經過加工的稱呼。變蛋用料是塊石灰，鹼，穀糠或鋸沫等。變蛋的製作很簡單，即鹼性溶液促使蛋白水化後，蛋白鍵重新排列組合，形成變性蛋白凝固而成。原先乳白的蛋白已經變成晶瑩剔透的金黃色，蛋黃則變成了油汪汪的液體，外罩一層淡淡的黑暈，吃在嘴裏，那叫一個香，一個爽。

1、包

製作變蛋的第一步是包。大鍋裏放水，石灰和食用鹼按照一定比例投放，加入清水攪拌成糊狀灰漿即可。如一大鍋原料，能包約6000個雞蛋。

有了多功能的變蛋加工機，製作工序也更加省力。將攪拌好的灰漿鏟入糊鬥內，投入雞蛋，很快，雞蛋的外殼就會裹上一層均勻的灰漿。

這種土黃色的粉狀物叫鋸末，是包雞蛋不可或缺的原料。裹滿灰漿的雞蛋順着流水線落到鋸末中，在機器的運動下，又被均勻地裹上了厚厚的鋸末，至此包的程序完結。

2、捂

製作變蛋的第二步是捂。穿上灰漿和鋸末包裹的厚棉衣，雞蛋們安靜地躺在大筐內開始進入休眠狀態。為了保温，不漏風，筐外還要用厚厚的塑料膜包紮嚴實。

捂的工序其實就是雞蛋內部發生質變的過程，技術含量也較高，要求製作人必須有嫻熟的製作經驗和技巧。捂的時間因氣温而異，温度高時5至6天，温度低時8至10天。當然，若趕上數九寒天，一個月也不一定成功。

3、晾

製作變蛋的第三步是晾。將從黑屋子解放出來的雞蛋擺放在陰涼通風處晾曬，架子、空地都可以。此時的雞蛋已經完成了質變，蛋白蛋黃初步凝固，晾曬1至2天，即可食用或出售。

如果喜歡吃嬌嫩的變蛋，晾曬1天的絕對是首選。掂起雞蛋往地上啪的一摔，雞蛋應聲碎成兩半，金黃的蛋白蛋黃帶着誘人光澤顫巍巍呈現在眼前。

黑皮蛋的製作方法

原料：生鴨蛋100個；食鹽3兩；生石灰3兩；純鹼3兩；紅茶少許；草木灰七份；稻殼適量（或用高粱殼、草灰代替）；清水適量

做法：

1、食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。

2、將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用。

3、清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然後用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性鹼損傷皮膚。

4、包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。

5、缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。