蛋液是蛋清還是蛋黃 - 雞蛋怎麼分離蛋清和蛋黃

我們知道雞蛋是有雞蛋清和蛋黃組成的，雞蛋打出來的是蛋液，那蛋液是蛋清還是蛋黃？

蛋液是蛋清還是蛋黃

蛋液是指雞蛋去殼後經加工處理後得到的液體。分為蛋清液、蛋黃液、全蛋液。看你要做什麼了，不同的烹飪需求用的蛋液是不一樣的。

當然，為了區分，大多數人習慣把整個雞蛋打的叫蛋液。其他一般説蛋白（蛋清）或蛋黃。

蛋液的三種情況及其用途

雞蛋液是指雞蛋去殼後經加工處理後的液體。分為蛋清液、蛋黃液、全蛋液。

1、蛋清液

蛋清液指新鮮雞蛋經過去殼、蛋黃分離後，加工而成的蛋液。

蛋清液具有發泡性和乳化性。廣泛用於方便麪、饅頭等面製品中，增加營養成分，提高麪筋強度，使口感更富彈性；用於海產品（蟹肉、魚丸、魚卷）和肉製品（火腿腸等）中，提高製品的彈性、口感及保水乳化能力；用於糕點、飲料中提高蛋白質含量，改善口味。

2、蛋黃液

蛋黃液是新鮮雞蛋經過去殼、蛋清分離後，加工成的蛋液。

蛋黃液具有乳化性、着色性、營養性，富含磷脂。廣泛應用於麪包、糕點、方便麪、餅乾、曲奇、沙琪瑪、蛋卷等面類食品中，起到鮮蛋固有的作用；應用於冰淇淋中，起乳化作用，用於提高冰淇淋的保形性，並改善其風味；應用於麥片、米粉、奶粉中作調味品，增加營養、改善口味；還可用於烘焙製品、冷飲食品、調味食品、沙拉制品、肉製品中。

3、全蛋液

全蛋液是新鮮雞蛋經過去殼，加工成的蛋液。蛋清和蛋黃沒有分離的情況。

全蛋液廣泛應用於烘焙製品、魚糜製品、冷飲製品等。雞蛋液在家庭餐廚加工的使用也很普遍。在製作菜餚方面，全蛋液可用來煎炒烹炸、製作湯品；全蛋液、蛋黃液、蛋清液，均可用在烘焙（蛋糕、麪包、點心等）製作上。

雞蛋怎麼分離蛋清和蛋黃

1、傳統法

最常用的方法是將雞蛋磕破，然後劈成兩半，讓蛋清流到碗中，而蛋黃則留在蛋殼內。將蛋黃在兩個蛋殼間來回折幾下，方便餘下的蛋清流出。

採用這種方法最好用三個碗，兩個小碗分別用於盛放分離好的蛋清和蛋黃，另一個用來接正在處理的蛋清,傳統的雞蛋分離方法的缺點是，處理過程中手和蛋殼的細菌可能會污染蛋液。

2、針孔法

①、用粗針在蛋殼兩端各扎一個小孔，用針逐漸擴大針孔

②、蛋清會慢慢地流出。

③、磕破蛋殼取出完整的蛋黃。

雖然這種方法是很容易做到，蛋讓蛋清完全流出還是需要些時間的。另外使用這種分離方法，也可能會導致蛋殼的細菌污染蛋液（這種可能性比較小）。

3、漏斗法

①將小漏斗放置在一個容器上，然後將雞蛋磕破倒在漏斗中。

②來回移動蛋黃遠離漏斗的頸部，讓蛋清濾進容器。

③將蛋黃倒入另一個小碗中。

漏斗必須足夠小，使蛋黃不能滑如容器中，這種方法是很衞生，因為蛋液很少接觸外面的外殼。

4、礦泉水瓶分離法

把雞蛋整個倒在碗裏。用礦泉水瓶子的瓶口把碗裏的蛋黃吸出來就可以把蛋黃和蛋清分離開了。 

5、雞蛋分離器法

最簡單，最衞生的蛋分離法是使用的一個專門用來分離雞蛋的雞蛋分離器。

①雞蛋磕破倒入雞蛋分離器。

②蛋清通過插槽在分離器的下方流到容器中。

③蛋黃然後轉移到另一個容器。