家常菜譜大全及做法 - 多款美味菜譜的製作

今天我給大家帶來的是家常菜譜大全及做法，喜歡做飯的朋友下面抓緊時間收藏吧。

家常菜譜大全及做法

北京家常菜

北京的餐飲市場包羅萬象，幾乎世界上每一種菜系、每一種口味的愛好者都可以在這裏找到組織。

1.水煮魚

雖已面世多年，但仍未顯疲態，且有數個變種，如“水煮扣肉”、“沸騰魚”等。

食材：草魚一條2.5斤至3.5斤，黃豆芽一斤，薑末、料酒、胡椒、雞精、葱段、幹辣椒各適量。

做法：

1.將草魚治淨，切片，過熱水，撈起，煨鹽、料酒、澱粉和蛋清。

2.豆芽洗淨後，開水汆燙，撈出放入盆的最底部，撒鹽。

3.在炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後放入葱、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煸炒。

4.出味後加熱水，燒開，將魚片放入，5分鐘後把煮好的魚及全部湯汁倒入盛豆芽的盆中。

5.另置一鍋，倒入大量油(以將盆中的魚和豆芽全部淹沒為準)。

6.待油熱後，加入若干花椒及幹辣椒，用小火慢慢熗出香味。

7.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入魚盆中。

江蘇家常菜

2.煮乾絲

淮揚名菜之一。清乾隆時期即已名揚天下，近年又呈重新走紅趨勢。

食材：：江蘇特產方幹一塊，火腿、口蘑片、黑木耳、蝦仁、豆尖、冬筍、鹽、雞精、高湯。

做法：

1.方幹、火腿、黑木耳、冬筍切成5釐米長的細絲，放入清水浸一下，使乾絲分開。

2.潷去水，放入盛器內，略加鹽，加沸水浸泡三次。

3.每隔半小時左右更換開水一次，再用清水過清，撈出瀝乾。

4.開洋加温水稍浸，放在小碗內加酒，上籠或隔水蒸透至漲胖。

5.炒鍋燒熱，下生油35克，滑蝦仁撈出。

6.鍋內高湯，放入乾絲，速用旺火燒沸一二分鐘。

7.再加酒、鹽，移小火燴煮10分鐘，使乾絲漲胖，吸足鮮味。

8.出鍋前續用旺火燒開，淋上熟生油。

9.乾絲倒在湯盆裏，火腿絲、蝦仁撒在上面，連湯上即成。

3.蟹黃獅子頭

淮揚菜的富貴與精緻，就體現在這道菜上了。

食材：五花肉、馬蹄、蟹黃、鹽、雞精、胡椒、姜、蒜、上湯。

做法：

1.五花肉去皮切小丁，略斬，馬蹄剁成末，蟹黃蒸熟，待用。

2.五花肉加調料、蛋清，攪上勁後，略加澱粉，加蟹黃。

3.砂鍋內加上湯燒開後，將肉做成四個獅子頭，即大丸子，鑲上蛋黃，置於鍋中，小火上燒煨1.5至2小時。

4.水晶蝦仁

可以入選淮揚菜型意色最佳的十大菜餚之一。晶瑩剔透，令人不忍下箸。

食材：太湖白蝦仁300克，姜、高湯、鹽、雞精、料酒、胡椒粉、澱粉、蛋清、白糖。

做法：

1.蝦仁洗淨控去水，用淨布包擠片刻，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒醃味，用蛋清、食粉、泡打粉上漿。

2.用鹽、味精、料酒、胡椒粉、高湯、糖、水澱粉少許調成芡汁。

3.鍋上火，注入油，待油温升高，下入蝦仁滑散滑透，倒入漏勺控油。

4.原鍋上火，略煸薑末，調味汁勾芡，即可出鍋。

四川家常菜

5.魚香脆皮茄子

川菜魚香味型的著名典範。與此菜成一系列的有“魚香豆脆皮日本豆腐”等。

食材：茄子、麪粉、泡打粉、生粉、葱、姜、蒜、雞精、白糖、醋。

做法：

1.茄子去皮，改刀切條。

2.麪粉、泡打粉、生粉加水、少許色拉油，按比例調成脆漿糊，茄條裹糊。

3.鍋裏放油，燒至五成熱，茄條下鍋，炸酥，起鍋，擺盤。

4.另置一口鍋，少許油，將泡椒、姜、蒜炒香，加少量湯，調入鹽、雞精、白糖、醋，勾芡，放入葱花，燒開，澆在茄條上。

重慶家常菜

麻辣中國近年來，川菜有不少風行全國的大菜，水煮魚、香辣蟹數年來長盛不衰，且有更多改良創新品種問世。除此之外，川菜的幾道當家招牌菜雖歷史悠久，但老而彌辣，稱雄其主場之一的重慶。 

6.辣子田螺

田螺肉味甘鹹、性寒，具有清熱利水、解毒消痛的功效，同時含鈣量相當豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。

食材：田螺1000克，幹辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、葱花各適量。

做法：

1.田螺淘洗乾淨入鍋，加清水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。

2.炒鍋加油燒熱，下幹辣椒節，炒至呈棕紅色，下花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。

3.下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不停翻炒。

4.待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

7.山城辣子雞

用料講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不用，且非常考驗廚師對火候的掌握。

食材：土公雞500克，花椒、幹辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、葱花、雞精各適量。

做法：

1.公雞去內臟洗淨，斬切成小塊。姜、葱、幹辣椒切好備用。

2.將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、薑片、花椒等拌勻，醃製10至15分鐘。

3.炒鍋置火上，油燒熱後下幹辣椒節炸至棕紅色。

4.放入醃過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時加料酒、醬油、味精、薑絲，轉中火翻炒2分鐘。

5.用漏瓢濾去餘油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

8.連山回鍋肉

川味家常菜的經典。回鍋肉在四川民間又俗稱“熬鍋肉”，由於四川各地物產不同，風俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。

食材：五花肉500克，蒜苗、青椒、乾紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、葱各適量。

做法：

1.豬肉入沸水氽去血水，撈出後趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。

2.幹辣椒、葱、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。

3.炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下幹辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”。

4.加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱節、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的幹辣椒、雞精略炒，裝盤。

魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中。

食材：豬腿肉300克，水發玉蘭片、水發木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、澱粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。

做法：

1.豬肉切粗絲，玉蘭片、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒、濕澱粉拌勻。

2.泡椒剁細與糖、醋、味精、澱粉、肉湯調成糖醋汁備用。

3.炒鍋置旺火上，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、姜、蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，顛翻幾下即可。

10.酸菜魚

重慶家常菜的開路先鋒，炒富了一方水土，一方人。

食材：草魚一條，泡酸菜250克，雞蛋2個，豬油、薑片、蒜米、葱花、大葱節、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、幹細豆粉、花椒各適量。

做法：

1.將魚頭切開，取下兩扇魚肉，魚骨切塊，魚肉斜刀改薄片。

2.酸菜切成片，雞蛋取蛋清和幹細豆粉調成蛋清豆粉。

3.魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、薑片、葱節碼味後，用蛋清豆粉拌勻。

4.炒鍋下油燒至五成熱，放入魚頭、魚骨熘至斷生撈起。

5.鍋內留少許油，加花椒、酸菜、泡椒、薑片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚頭、魚骨煮幾分鐘後，再下魚片煮2至3分鐘，連魚帶湯倒入盆內，撒上薑末、蒜米、葱花。

6.鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋於薑末、蒜米、葱花上。

西安家常菜

以麪食為主的西安，在全國叫得響的美食，是她的各類小吃。有些小吃既可以當做一頓便餐，也可以是佐飯的佳餚，主副食的界限並不明顯。

11水煮肉片

做調查時，某單位飲食男女眾口一詞的答案。

食材：豬通脊肉250克，芹菜、萵筍葉、青蒜、姜、葱、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、雞精、花椒粒、乾紅辣椒各適量。

做法：

1.豬通脊肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下。

2.芹菜洗淨切成段，青蒜拍鬆斜切成小段，萵筍葉洗淨切成段。

3.葱、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎。

4.坐鍋，放少量油，油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入葱、姜、蒜翻炒幾下，放少量水。

5.開鍋放入少許鹽、雞精，放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯一起裝入碗內。

6.將鍋洗淨燒熱，將花椒粒、乾紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上。

7.坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。

12.剁椒魚頭

湘菜的代表作之一，在西安經久不衰。

食材：胖頭魚頭1個1000克，湖南特製剁椒、味精、紅油、姜、葱、白蘿蔔片各適量。

做法：

1.將魚頭洗淨，去鰓，去鱗，從魚脣正中一劈為二。

2.將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上，醃製5分鐘後將剁椒塗抹在魚頭上。

3.在盤底放2至3片生薑和白蘿蔔片，將魚頭放上面，在魚身上放切好的薑絲適量。

4.魚頭上鍋蒸15分鐘，出鍋，將葱花撒在魚頭上，澆熟油，再放鍋裏蒸2至3分鐘，即可食用

13.麻辣羊血               

賣相較差，但口味一流。惟一的缺憾，無論如何包裝，終究上不了大台面。

食材：鮮羊肉血豆腐500克，豆腐100克，鹽、蒜、葱、姜、雞精、料酒、花椒、胡椒粉、幹辣椒、高湯各適量。

做法：

1.燒開一鍋水，將切成3釐米見方的豆腐、羊血豆腐倒入，並加入少量料酒，焯一會兒撈出。

2.坐鍋點火倒入食用油燒熱，加入蒜片、葱段、薑片炒出香味後。

3.加入羊血、豆腐翻炒，再加入味精、鹽、胡椒粉、料酒、高湯煨2至4分鐘，倒入碗中。

4.鍋中加入食用油燒熱，加入花椒、幹辣椒煸炒，倒在羊血豆腐上即可。

14.泡饃小炒                                         

羊肉泡饃的變種之一。

食材：泡饃，羊肉，葱、姜、蒜，精鹽，雞精。

做法：

1.其製法前半部與羊肉泡饃相同，先用羊肉湯將饃煮到七八分熟，撈出饃。

2.鍋至旺火，油燒熱，下饃翻炒，加鹽、雞精、葱、姜、蒜，加湯，略煮。出鍋。

15.葫蘆頭泡饃(或羊肉泡饃)

源於宋代的“煎白腸”，相傳至今。與羊肉泡饃相似，同為掰饃。

食材：豬大腸、豬肚、豬骨頭、豬肉、老母雞、幹饃、醋、鹽各適量。

做法：

1.將腸肚處理乾淨，下鍋煮開，在距大腸頭約35釐米處切斷，取下葫蘆頭。

2.鐵鍋中加水，旺火燒開，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫。

3.改用中火煮約30分鐘，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時，再加精鹽。10分鐘後撈出。

4.將大腸瀝乾水分，再將大腸頭及碎節腸子放入竹篩內晾乾。

5.將豬骨頭洗淨、砸斷，豬肉切成2.4千克重的塊。

6.在大鐵鍋內添入清水，旺火燒開後，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫。

7.見湯色發白時，下入母雞和精鹽，再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、草果裝入淨布口袋內，入鍋，小火煮3小時，湯汁濃後盛入大瓷盆。

8.大鐵鍋內倒入原汁湯，加水，旺火燒開。

9.吃時將飥飥饃掰成碎饃塊，放入大碗中，然後將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片。

10.熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片；雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。整齊排放在掰好的饃上，用鍋內滾開的湯汁反覆澆3至4次，使碗內的饃塊浸透湯汁。

11.放入料酒、調料水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油，再澆入適量的滾湯汁即可食用。

上海家常菜

上海菜其實包括本幫菜和海派菜兩大類。本幫菜就是上海的家常菜，製作工藝一般都比較簡單，價位通常不高，種類非常多，以濃油赤醬著稱。

16.雪菜冬筍               

非常具有上海人粗菜細做的風格，是上海家常菜中蔬菜類的代表。

食材：新鮮雪菜、冬筍、白糖、澱粉各適量。

做法：

1.冬筍切片過水，取出瀝乾水待用。

2.熱鍋，加少量油，雪菜、冬筍一起入鍋，加糖一小勺，1/3杯水，蓋上鍋蓋，大火燜15分鐘後，大火翻炒，勾薄芡，淋油，起鍋，裝盤。