武威豬頭肉滷製方法

首先豬頭洗淨，用熱水焯過放在一邊，接着最重要的滷汁，是用熱油快速炒煮糖色，接着在是先準備好的熱水裏面加入王守義滷料包一袋，生薑，蒜頭，大葱，辣椒，老抽，生抽，八角，桂皮，香葉，，鍋開後加入豬頭肉，先大火，後小火慢慢煮就好了

首選健康新鮮的豬頭燎去豬毛，拿鋼絲球洗刷乾淨，洗至水清為好，涼水入鍋，大火煮開，撇去浮沫，撈出熱水沖洗乾淨，熱水入鍋，調料包配好花椒生薑八角草果蓽撥良姜乾紅椒麥茴香芫荽籽葱薑蒜精鹽小火慢燉一個小時，加入生抽提鮮，老抽上色少許冰糖提味，煮至肉用筷子輕鬆插入為好，關火，趁熱撈出，瀝乾水分，晾涼，切片，裝盤，撒葱絲青椒絲點綴

涼州人做滷肉，吃滷肉無論是過去或現在的餐飲店或攤點隨處可見。如何滷製出味道鮮美、餘味留香的滷肉，它所用的調料與滷湯的貯存方法是很講究的.

筆者家裏現在所使用的調料配方是自小從父輩那裏親眼目睹並經過問詢後牢記於心的。我家滷肉使用的老湯已有八九十年的傳承了。筆者曾與一位七十來歲的老鄰居交流過，他也是使用這些調料及貯存方法的。

1、調料包的配伍。八角（又稱大香）、花椒、薑片、桂皮、桂枝、肉寇、甘姜、良姜、沙仁、蓽撥、丁香、山奈、草果、香葉。（八角是其它調料味料的三倍，即3:1）。現在有的調味品店的店主自己配好出售的料包加了朝天椒或其它品種的小辣椒會使滷肉湯變的過辣，嚴重影響滷肉湯的鮮美味，特此説明。

2、調料包的縫製。應按家庭或攤主所制滷肉的數量多少而購買所需調料購回調味料。最好縫製醫用或乾淨的紗布袋。因調料入鍋經沸煮後要膨脹，所以縫調料包時要留三分之一的空間，切記不可縫的過緊。

3、滷肉的方法及順序。滷肉前應在開水鍋裏把要滷的豬肉、牛肉分類入鍋煮二十分鐘或半小時，去生豬肉生牛肉的血沫。這道工序又稱之謂“串肉”。

滷肉的順序依次為先滷雞，以此增加老滷湯的鮮美味，再滷豬肉、牛肉。每滷一鍋肉，都要往鍋裏添加一定數量的醬油和鹹鹽。在滷肉過程中會消耗水份，因此每滷出一鍋還要往鍋里加入適量的開水，滷牛肉時，需要另加幾粒砸裂開口的草果，以便於入味。

除此之外，在滷第一鍋肉時，要把陳年老滷湯和湯中的舊調料包與新縫製的新調料包一同入鍋。按經驗之談，理由有兩點，一是要讓舊調料的調料味繼續發揮“餘熱”。二是舊調料包中還存有一定數量的老滷湯。滷製好第一鍋的雞或者肉，趁熱就可以把舊調料包撈起淋完其包中的滷湯，就可以將其扔掉了，也就是説要做好調料包的新舊交替。

4、滷肉湯的貯存方法。待全部肉滷製完之後，首先要把準備好裝老湯的罈子用開水認真清洗乾淨，然後把調料包和老湯倒入罈子，密封好之後放入地下室或陰台陰涼處。實在不放心的可以放進冰箱裏冷凍起來。切忌用不乾淨的勺子或筷子動陳年老滷湯，若輕舉妄動，再好的滷肉湯也會壞掉。