蔣侍郎豆腐裏的秋油是啥

秋油是指秋天醬油的頭一抽。

蔣侍郎豆腐是清人袁枚《隨園食單》裏的名菜，位列《雜素菜單》第一篇。

《隨園食單》的原文做法：

豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個如無大蝦米，用小蝦米三百個先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細葱半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。

秋油”是醬油的一種，又比普通的醬油珍貴。不過，到民國時，“秋油”就消失了，大多是用“醬油”和“上等醬油”的説法。