榨菜的醃製做法

冬末春初，將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風脱水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽4公斤，入池。穿衞生保護鞋踩緊，至菜身來汗。醃3天后起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽5公斤，踩緊如前。醃7天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗淨，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇。裝壇時每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、薑片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，與菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇內空氣。壇口撒少量食鹽和香料，然後封閉壇口(留一小氣孔)貯存繼續醃製發酵。

以上是四川榨菜的典型製作工藝。浙江榨菜是用鹽脱水，其它做法基本相同

準備材料：菜頭1顆、大蒜3顆、姜1塊、幹辣椒1個，鹽200克 1、準備好榨菜頭一個，洗淨後將榨菜頭切條放入盆中備用。

2、將榨菜條用清水反覆洗三遍，用涼開水加鹽蓋上蓋子醃製兩天左右。

3、將姜切條，蒜切片，幹辣椒切圈，放在一旁備用。

4、熱鍋下油，將姜條，蒜片和幹辣椒一起下鍋。

5、把醃製好的榨菜條加入所有輔料中翻炒片刻就可出鍋。

6、炒好的榨菜可以即刻食用，也可以倒入瓶子中隨時取用。