在家怎樣醃製榨菜頭

食材：芥菜頭

香料：

第一步：準備5-10斤新鮮的芥菜頭，重量多少根據自己需要而定。

把芥菜頭用刀把皮去掉（其實不去皮也可以的，）芥菜頭全部去皮後，放到清水裏仔細清洗乾淨，然後放到曬架上面瀝乾水分。

芥菜頭瀝乾水分後，我們把它先先片，後切成比較小的條。

全部切好後，裝入一個大盆裏面，加入食鹽，鹽多加一點，因為是做鹹菜，並且鹽是最好的防腐劑，把手洗乾淨，戴上一次性手套，把它拌勻。

加鹽的目的一是為了殺殺芥菜頭的水分，二是能夠去除芥菜頭的澀味，三能防腐，攪拌均勻後，醃製一個小時。一個小時後，我們看到，已經有很多水分出來了，我們把它放到乾淨的紗布裏面，然後把它包起來，用繩子紮緊，用手先擰一下水分

準備一個盆子接水，上面放上烤架，把紗布包放在上面

然後在紗布包上面壓一個重物，壓一個晚上，水分壓得越幹，保質期就越長，口感就越爽脆

我們農村喜歡在紗布上加一塊木板，再用小磨盤壓，沒有小磨盤的就用石板壓，也是一樣的。

第二步：第二天，我們把紗布打開，可以看到，已經很乾了，我們把它取出來，放到外面再曬一天

曬至半乾的狀態就可以了，水分越少（但是不能曬得太乾），榨菜變酸的時間就越久，保持的時間也就越長。

第三步：開始製作，先切點大蒜末增香

準備一個大盆，把蒜末和芥菜頭放到盆中，加入兩勺辣椒麪，喜歡辣的可以多加點，一勺辣椒油，適量的十三香增香，少量的雞精或者不放，一勺白砂糖提鮮，再淋入適量的芝麻香油，這是湖南口味的做法

如果是廣東的做法，可以不加辣椒麪，辣椒油

如果是四川人，再加入兩勺花椒麪，增加麻的口味即可

1、把準備好的新鮮大頭菜用清水淨，去掉水分以後晾制一到二天，再把它們用刀切片，注意切報時候不能切斷，要從兩個方面交錯來切，這樣醃製時會更容易入味。

2、把切好的大頭菜放在盆中，加入食用鹽用手搓勻，放在陰涼的地方醃製七天，醃好以後再用手搓制一下，把搓出的水分去掉，然後裝入醃菜罈子中，繼續醃製三天，取出以後放在陽光下曬制。

3、曬到大頭菜半乾以後加入準備好五香粉，用後來回調勻，保證每一個大頭菜表面都能沾上五香粉，然後裝壇密封起來，醃製一個月左右自制榨菜就能醃好，不過它醃製的時間越長，越好吃。

4、如果不喜歡吃五香味的榨菜頭，平時醃製時可以不放五香粉，只用醃製，這樣醃出的榨菜頭口感脆嫩，只有鹹味，吃的時候可以加麻油調一下味，口感也十分不錯。