御面咋弄涼拌汁

御面是由精粉通過反覆揉洗做成。它表面光滑且晶透，宛如玉石一般，所以它又稱“玉面”。其主要盛行於陝西省北五縣地區，是一個地域性美食。所以，提起御面總是讓人們不免想起許久未歸的家鄉與遙遠的親人，它承擔着遊子們的思念和感傷。

在這些地區裏，人們會將御面做成條狀保存。在做菜時，則會將其切成薄片狀，將蒜泥，薑末，陳醋，精鹽，香油，辣椒混合調汁，再將御面均勻拌入其中，一盤地道涼菜就做成了。

不管是逢年過節，還是接待重要客人，御面是必不可少的一道菜品。 御面的做法和涼皮製作有點類似，也是將麪糰在水裏洗出來。不同的是，在面水上鍋蒸制之前，御面多了一道工序，面水要先在擦了油的鍋裏攪拌，直至成為粘稠的攪團狀，然後再揉成坯子上鍋蒸。出鍋冷卻後的御面勁道無比，很吃刀刃，若不是用專用的帶有鋸齒的鋒利刀片，一般刀具很難將其切成薄片。壓成餄餎狀的御面是另一種存在形式，韌如皮筋，口感彈牙，可以和片狀御面拌在一起，澆上調貨汁子食用，當地人稱之為“兩攪”。

用鹽，香菜，辣椒油，芝麻，生抽，味極鮮，蠔油，醋調成計就可以了。

做法：把麪粉放入盆內，加水慢慢揉搓好，揉和軟軟的面，蓋上濕布或放入保鮮袋醒發一下，十分鐘即可。給麪糰加水，揉揉，將麪糰的澱粉洗淨，麪糰就變成麪筋，洗好的澱粉沉澱好，把多餘的水倒掉，在無油鍋加熱倒入澱粉，熬好，熬時需攪，熬成粘性固體倒案板上，搓成條狀上鍋蒸就好了。

御麪食用時，先切成薄片，然後佐以熟豬肉（或熟牛肉）、葱花、香菜、蒜泥、芥末油（或香油）等涼拌。御面片白如玉狀，薄似蟬翼，其佐料或綠或黃，形色俱佳，味道極美。

御面又稱玉面、淤面，旬邑名特小吃。御面的製作過程比較複雜。先將上好的小麥麪粉和成團，置盆中反覆揉搓水洗，待水混濁後，過濾倒入大容器中。