甲魚放氣做法

製作材料

主料：甲魚（750克）

調料：醬油（30克）小葱（10克） 冰糖（30克） 姜（5克） 豬油（煉製）（40克） 黃酒（25克） 花生油（35克） 鹽（2克）

製作工藝

1、 甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血後入90℃熱水中浸泡

2、 當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣

3、 再開肚去內臟，斬去頭尾、爪尖，然後均勻地斬成8塊

4、 將甲魚塊放入鍋中焯水，撈出用清水洗淨，並撕掉血筋、備塊和黃油

5、 炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入葱結、薑片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入黃酒珈蓋稍燜

6、 再加入清水750毫升，燒開3分鐘後，改用小火蓋燜25分鐘左右

7、 待魚塊柔軟無彈性時，加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油，再加蓋燜20分鐘左右

8、 燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起滷汁澆在魚塊上

9、 待滷汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油，再用中火併晃鍋使芡油混合，至滷汁呈膠狀，淋入熟豬油，晃鍋即成。

1、甲魚整隻入開水氽燙，隨後取出撕去殼上略白色薄膜，切下裙邊後斬至合適塊狀

2、鍋熱少許豬油，油熱後投入甲魚翻炒至斷生，取出在流動的水下衝去浮沫

3、燉鍋放適量水，燒開後放入甲魚塊、薑片，水再次燒開後，轉小火燉兩小時左右

4、取出調入胡椒粉、鹽、雞精即可