子姜燒魚塊做法

主料：鮮魚一尾約重750克，我這裏用的是鉗魚，也可用草魚，青波，黃辣丁等。

輔料：仔薑絲150克 黃瓜條100克

調料：泡椒末50克 泡薑末25克 薑末10克 蒜末20克 鮮青花椒25克 雞蛋清1個 青小米椒圈25克 紅小米椒圈25克 葱花20克

調味品：鹽2克 雞精15克 香油10克 料酒10克 高湯或清水500克 色拉油550克

製作

1、鍋內下入色拉油500克，下入仔姜粒100克和小米椒圈30克，加兩片香葉、一個八角，一小節桂皮小火熬至原料變幹，濾渣取油即可。

2、我們來先處理魚，鉗魚收拾乾淨，分離魚頭、魚骨和魚肉，魚頭、魚骨斬成大塊，魚肉片成約3毫米的片。放在一個盆中，加入鹽和白酒，拌勻，然後再衝洗乾淨，並瀝乾水分，這一步的目的去除魚肉的腥味

[小貼士] 碼味祕籍：魚肉、魚骨入盆中，加精鹽（每500克魚用3克）、料酒（每500克魚用5克）先拌勻，再加清水（每500克魚用10克）上勁拌勻，再放入蛋清液（每500克魚用10克）、幹細澱粉（每500克魚用2克）上勁拌勻碼味。

3、烹製：炒鍋上火，放入色拉油，燒到四成油温，下入泡椒末、泡薑末、 薑末、蒜末、 鮮青花椒炒香，一定要炒至油色清亮，原料飽滿，下入清水或高湯500克大火燒開轉為小火。

4、先下魚頭、魚骨煮透後，加雞精、香油、鹽調味，再下入魚片，青紅小米椒圈和一半的仔薑絲煮至魚片剛熟。

5、起鍋前加入另一半仔薑絲，再淋入已煉好的約20克仔姜油略煮5秒鐘即可起鍋盛入墊有黃瓜條的湯碗中，撒上葱花，美味即成。

魚切片，清洗，瀝乾水分，碼鹽（入味）+胡椒（去腥）

我個人不用澱粉，掌握好火候，一樣的鮮嫩

碼料後用手不斷輕揉魚片（骨肉分離分別碼料），感覺出漿（碼了澱粉的感覺）後，醃製30-40分鐘

步驟 2

仔薑切片（絲也可以，根據個人喜好），其他材料備好

步驟 3

少量泡菜，添加鮮味，小米辣，增加辣味

其他備料就不一一發圖了，大家腦補

步驟 4

油鍋煸炒姜蒜仔姜等，呈金黃色水分差不多幹了，加水熬湯，然後加少許白糖、鹽、雞精、胡椒等，等湯熬製出辣味和鮮味，熬湯的過程大約5-8分鐘，大火燒開，中火熬製。

湯熬出味來後，下魚頭魚骨繼續熬湯，約2分鐘，下豆腐片、魚片，大火燒開後，小火悶1分鐘，起鍋，加藤椒油，葱段，成型上桌