水煮魚的教程

1/11 準備草魚一條

2/11 將魚肉切成片

3/11 切好葱蒜姜

4/11 將生菜焯好放入盤中墊底

5/11 將葱蒜姜爆香

6/11 放入豆瓣醬

7/11 加入熱水

8/11 放入魚片，加入適量鹽

9/11 將魚片澆在生菜上

10/11 將幹辣椒花椒炸熟

11/11 將辣椒，蒜末撒在魚片上，澆上肉油即可

1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製）。

2、燒開一小鍋水，洗淨的豆芽放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。

3、炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

4、另取一鍋，倒入半斤油（油以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準）。待油熱後，關火先晾一下。然後加入花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

配料:

草魚（三斤左右）1條、黃豆芽300克、色拉油500克、鹽30克、乾紅椒100克、青花椒20克、綠豆澱粉30克、味精少許

烹飪步驟:

1、先來處理魚：活草魚宰殺收拾乾淨，從尾部順魚脊骨片下魚身，自腮後切斷，另一面如法炮製。

2、然後片下魚腹的大刺。

3、斜刀30°左右片成2至3mm左右厚的魚片，儘量大小厚薄一致，以保證能同時成熟。

4、取合適的容器裝魚片，放入足量的鹽。重慶師傅做的時候會添加少許味精。因為不再二次調味，這時放鹽的量決定了成菜的味道，一定要適中。

5、用手把魚片抓勻抓起粘性醃製一下，一定要把鹽味抓進魚片裏。

6、魚骨可以斬成幾節。

7、準備好乾紅椒節和青花椒、香菜葉。

8、用鹽水將黃豆芽煮熟，瀝水鋪在碗中墊底。

9、滾水加鹽將魚頭、魚骨煮熟，五、六分鐘就可以了。

10、撈出漁骨放在豆芽上。

11、在魚片中加入綠豆澱粉。

12、抓勻抓粘，如太乾可加微量的水。

13、水再滾時放入魚片，其間保持大火。

14、魚片發白、打卷即撈出，不易久煮，時間不超過一分鐘。撈出魚片碼在魚骨上。

15.煮魚片同時另起一鍋，將色拉油燒至七成熱，魚片煮熟時油鍋裏也投入乾紅椒節和青花椒炸香。

16.、至乾紅椒開始變棕紅色時，連油一起到入碗中。

17、點綴少許香菜葉，完成。