坨坨肉的正宗做法
1、帶皮三層五花肉20斤改刀成大塊,下入清水大火煮15分鐘,用竹籤插後無血水冒出時撈出肉塊,趁熱在肉皮上抹老抽、糖色,肉皮朝下放入七成熱油,炸至皮面起泡時撈出,放入開水浸泡10分鐘,撈出改刀成小塊。
2、鹽菜3000克放入清水浸泡5小時去除多餘鹽味,擠幹切碎,放入淨鍋中幹炒出香,盛入保鮮盒中加五香花生米2500克、水豆豉1200克、味精、雞精各200克拌勻。
3、每12塊五花肉碼入一個小碗,上面蓋入步驟2中拌好的鹽菜料300克,淋祕製豆豉汁40克,覆膜入籠大火蒸90分鐘即成。
祕製豆豉汁製作:
1、鍋入色拉油250克、豬油100克燒至五成熱,下入姜茸、葱碎、幹葱頭碎各300克、蒜末200克大火爆香,接着下入水豆豉碎1000)克、陽江豆豉碎700克、幹蝦碎300克(蝦皮提前幹焙出香後打碎)炒出香味。
2、下廣合白腐乳180克、花生醬、芝麻醬各100克炒勻,淋入二鍋頭150克、醬油60克,撒陳皮末50克,添入香料水5000克中火熬30分鐘,打去渣滓即成。
走菜流程:
取一碗肉倒扣入盤中,撒香葱碎5克即可上桌。
技術關鍵:
炸過的肉塊表面會出現很多黑渣,最好先用開水浸泡,否則會影響成菜賣相。
用料:
五花肉 一斤
粗辣椒粉 一小碗
鹽 兩勺
坨坨肉的做法步驟
步驟 1 豬肉切成自己想要的大小,備用。
步驟 2 湯鍋坐火,燒開一鍋水。直接放入肉塊。
步驟 3 大火一直燒二十分鐘。然後關小火。
步驟 4 肉撈出,瀝乾水。趁熱放進一個夠大的容器裏,撒鹽。使勁搖晃均勻。
步驟 5 肉裝盤,撒上粗辣椒粉。
步驟 6 撒葱花,肉蘸滿辣椒粉開始吃。
食材清單
五花肉 1000g 、 姜,薑絲 少許 、 蒜 少許 、 豆瓣 1大勺 、 老抽 1大勺
烹飪步驟
1、把肉整塊肉放到開水中煮3-5分鐘,去油脂。
2、把肉上的水擦乾,整個抹上老抽,着色放一下。
3、鍋裏放油,把肉放進去榨至肉皮起泡,顏色金黃。
4、切2-3公分厚的塊狀!
5、鍋裏放油,用姜蒜爆香加1勺豆瓣慢慢炒出紅油,把肉下鍋煸炒一下,裝盤,上面放點薑絲。上鍋蒸30-40分鐘,入口即化就好