怎麼做紅燒大肉

燜煮，食材：五花肉，老抽，料酒，精鹽，雞精，十三香，八角水，花椒麪，葱薑蒜末，做法：把調料一起拌勻，塗抹在肉塊表面煨制一小時入味，放入開水鍋燜煮一個小時，油鍋加熱葱姜爆鍋，老抽熬濃汁澆肉塊翻炒，味濃香足。

將鵪鶉蛋清淨後下冷水鍋中加蓋煮沸，關火後悶五分鐘以上。

五花肉放鍋裏用大火燒沸，五花肉切成塊，鵪鶉蛋去殼。

鍋裏熱油炸鵪鶉蛋，炸到鵪鶉蛋表面金黃色，撈出備用。

把鍋裏剩下的油加入冰糖慢慢熬製，使鍋裏的糖變成焦糖色。

倒入五花肉翻炒，把糖都裹在五花肉上。

加入水，開大火燒沸後放入老薑、八角、花椒、桂皮、幹辣椒、香葱、醬油、料酒，加蓋後改小火慢燒。

放入鵪鶉蛋和鹽巴，燉一會，大火收汁，紅燒肉出鍋。

用料

用料：帶皮五花肉(1000克）、香葱（50克) 、姜(50克) 、生抽（30克）、老抽(5克)、單晶冰糖(20克) 、鹽(5克)、 紅糖（非赤砂糖）（50克）、調料酒（20克），水（500克）。

製作工序

1，料酒浸

將五花肉洗淨，切成兩塊肉塊，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥。將肉塊放置於砂鍋內，加入料酒，並用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細血管中的血水，也易於肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可。

2，大火煮

將浸完的五花肉略微沖洗一下後，便要用大火煮。這時非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒乾了，如果不慎將水燒乾了，也需要加入。一般而言，以水浸沒肉，並高起6-7釐米以上為宜。

鍋中加了水，就點火，火要開到最大，同時放入半勺醋，可以起到讓肉質膨鬆的作用，更容易燒酥。大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨着肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質。這層雜質是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘着的雜質，也要去除乾淨。

3，小火燉

用大火滾煮約半小時之後，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準，燉的時間較長，至少要一個小時，目的是為了讓肉質酥嫩。

4，鐵鍋收汁

當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋裏燒，注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然後要放入醬油，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味鹹，不能用。

稍微調大一點點，注意不要太大。這樣開着鍋蓋煮上半個小時之後，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程時可以輕輕地翻動肉塊，這樣着色較均勻。再加入適量的鹽調味兒，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時，這道經典的紅燒肉也就燒好了。

切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。

紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒乾了，萬一真的要加水，切記要加開水。找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上，點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥。

大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，把這些雜質去掉。

用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準。

肉要燒得能用筷子戳通，然後換到鐵炒鍋裏，開蓋燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火要比剛才大一點，但也不用開得太大，因為這樣會把肉煮碎。

這樣，再煮上半個小時，鍋裏的水就差不多了，也是時候放糖了，糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高。

放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，也可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來，就燒好了。