和餃子皮 - 什麼是滾水和麪

一般來説燙麪做出來的效果是水晶樣的，其實大多是用室温水的呀

蒸餃子的面要用開水燙，這樣就是死麪，吃起來更加有嚼勁。一般都是冷水做的面就是活面，做包子饅頭能有蓬鬆感

一位老廚師説過，‘響邊的開水’燙麪，做蒸餃，上鍋後水開十五分鐘就熟了。不加肉的餃子餡，從水大開了開始計算，十分鐘就可以下屜。 所謂‘響邊的開水’，也就是快開的水，85度左右的水。燙麪粉三分之二，餘下的與燙麪和在一起。這為的是餃子面一多半已經熟了，做餃子的餡熟了，皮，不用考慮。 此方法做出的餃子，皮子不硬，勁道，不愛破皮。 注意的是，餃子皮和麪過程經過響開水一燙，很不好和麪，需要等待面涼下來才可以下手和，做餃子這個時間段要考慮進去。