白酒的酒麴具體怎麼做

白酒的酒麴其中汾酒麴其製作方法為：

1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉佔20~30%。

2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。

3．入房排列：曲室温度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3釐米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。

4．長黴：將曲室封閉，温度會逐漸上升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36~37小時，品温升到38~39℃，應控制升温緩慢，使上黴良好。

5、晾黴：曲坯品温升至38~39℃，打開門窗，揭去保温層，排潮降温，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面乾燥，固定成形，稱為晾黴。晾黴時，不應在室內產生對流風，防止曲皮乾裂。晾黴2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。

6．起潮火：晾黴後，再封閉門窗進入潮火，品温上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，並排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品温兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。

7．大火（高温）期：這時微生物菌絲由表面向裏生長，水分和熱量由裏向外散失，可開啟門窗調節品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。

8．後火期：曲坯逐漸乾燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，後火期3~5天。

9．養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品温控制在28~30℃進行養曲。

10．出房：把曲塊出房，堆成間距10釐米的曲堆。

酒麴簡易製作法

一、原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。

二、粉碎：桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎曬乾與50公斤大米混合，用粉碎機粉碎後待用。以上是50公斤大米為標準的配比量，如少量製作即按比例縮減。

三、制丸：將上述混合粉加入37攝氏度温水攪拌，加水量以手捏成團而不滴水為宜，做成鴨蛋大小的球丸。