紫薯用鐵鍋煮為何會變綠

因為紫甘薯中含有花青素的原因，花青素可溶於水，顏色隨着PH的改變而發生變化，酸性條件下為紅色，中性為紫色，在鹼性條件下呈藍色，這就是紫甘薯煮熟會呈現藍綠色的原因，是正常現象。

花青素是不含糖基的花色苷，花青素類色素廣泛存在於藍莓、葡萄、血橙、紫甘薯、紅球甘藍、茄子皮、櫻桃、紅橙、紅莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫蘇、 黑(紅)米、牽牛花等植物的組織中