水澱粉為什麼可以收汁

水澱粉之所以可以收汁，是因為澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。

烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用澱粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養成分並改善口味，可使流失的營養素隨着濃稠的湯汁一起被食用。糰粉還含有還原性谷胱甘肽，對維生素C有保護作用。