炒的茶葉發苦怎麼回事

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/2茶葉中含有的有機酸、茶多酚和咖啡鹼等物質會在口腔中產生苦味。茶葉中這些成分的含量合適，對味蕾的刺激恰到好處時，苦味融化得快，表現在口感上的就是“先苦後甜”。

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/2綠茶的茶多酚稱為兒茶素，紅茶的則稱為茶黃素，普洱茶的稱為茶紅素，烏龍茶的則因為結構複雜，所以還在研究。綠茶是未經發酵的茶，含有的兒茶素最多部分發酵茶如包種和烏龍，兒茶素含量次之全發酵茶如紅茶，兒茶素含量最少，其中綠茶的茶多酚比較多。所以茶葉是苦的

茶葉中含有一些“苦味物質”，這種物質主要包括咖啡鹼，可可鹼，茶葉鹼，花青素類，茶葉皂苷，苦味氨基酸及部分黃烷醇類

茶湯裏面的苦味長長與澀味相伴而生，茶葉裏面的澀味物質，主要由茶多酚類，醛，鐵等物質，這些物質往往在茶樹嫩葉上含量較高

許多吸汁害蟲危害樹後，也會增加茶的苦澀味

    苦澀味的茶葉是什麼原因造成的茶葉出現苦澀味的主要原因是鮮葉幼嫩、曬青不足、做青不當、或者是夏暑茶。茶葉的苦澀味來自生物鹼中的咖啡鹼，而茶葉中所含的咖啡鹼在沖泡茶湯時，約有80%溶解於水中。

    澀味是茶葉中所含的多酚類化合物所造成，咖啡鹼和多酚類化合物在茶葉製造過程中產生一系列錯綜複雜的化學變化能使茶味甘醇爽口，因此，發酵過程適當與否，是茶葉品