現做老豆腐的正確做法

1、配料

大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。

2、出品率

每50公斤豆製得老豆腐22板。

老豆腐的做法

(1)點漿(凝固、點腦)：

把煮沸的豆漿，取三分之二盛在豆腐花缸裏，餘下的三分之一盛在熱漿捅裏，準備衝漿用。經過研磨的石膏乳液盛在豆膏桶裏。待豆漿温度在75℃時，把三分之一的熟豆漿和提桶裏的石膏乳液同時倒入盛三分之二豆漿的豆腐花缸裏，使花缸內的豆漿上下均勻攪和。然後靜置3分鐘，豆漿即初步凝固為豆腐花。

(2)脹漿(蹲腦、養花)：

點漿後初步凝固的豆腐花，應在缸內繼續靜置15~20分鐘，使大豆蛋白質進一步凝固好。冬季，由於氣温低，脹漿時還應加益保温。通過脹漿後的豆腐花，在澆製時有韌性，成品持水性也較好。

(3)攤布：

取老豆腐箱套1只，放置平整後，再加嫩豆腐箱套1只。箱套內攤好豆腐布，使之緊貼箱套內壁，底部要構成4個底角，4只布角應露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。

(4)澆製：

為使者豆腐達到一定的老度，必須在澆製前將豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹劍將缸內的豆腐花劃成6—8釐米見方的方塊，使一部分水·分泄出。然後用大銅勺把豆腐花舀入箱套至兩隻箱套高的沿口處，再將豆腐包布四角翻起來覆蓋在豆腐花上，讓其自然瀝水約1小時。

(5 整理(收袋)：

經自然瀝水後的豆腐花，漸向底部下沉，但由於泄水不一致，會出現高低不平。這時應揭開蓋在豆腐上面的包布，用小銅勺把豆腐表面舀至基本平整。然後再從箱套的四邊起，按邊依次把豆腐包布平整地收緊覆蓋好。包布收緊後，整塊豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此時豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。

(6)壓榨：

為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，還需在整理完畢後，用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘。豆腐經壓榨後，會在四周結成表皮，使產品堅挺而有彈性。

老豆腐的做法有很多。我只説其中的一種，把買回來的豆腐切成三角形的小塊，起鍋燒油把豆腐煎至兩面金黃撈出，在起鍋燒油下入葱薑蒜炒香，倒入豆腐翻炒一下，加入炒菜之前用糖老抽醋鹽澱粉調好的料汁倒入鍋裏咕嘟一會，起鍋前加入大蒜苗。你也去試試吧。