豬肉酸菜餃子餡調法

原料：三肥七瘦的新鮮豬肉500克，東北酸菜350克。酸菜帶有特殊的香味，但必須和肉餡搭配調製餡料才足夠好吃，而且酸菜是比較吃油的，所以肉餡中還必須帶點肥油，以肥三瘦七的肉餡為佳，酸菜和肉餡的比例大約為1:1.5左右。羊肉餡或牛肉餡都可以和酸菜搭配，但酸菜最常見的搭配還是豬肉餡，所以咱們今天重點説説豬肉餡的調製方法，你也可以把它換成牛肉餡或羊肉餡。

調味料：花椒粉10克（可換成五香粉或十三香粉6克），葱末、薑末、蒜末各5克，生抽3ml，料酒少許，白糖少許，白胡椒粉、雞精、鹽適量（調味料的具體用量可依個人的口味稍加調整，但必須要讓味道出點頭才會好吃，這也是調製餃子餡的關鍵竅門之一）。

第一步、處理酸菜1、首先要把酸菜一片一片地掰下來，用流水沖洗乾淨，再用清水把酸菜浸泡15到20分鐘，去除過重的酸味、鹹味和添加劑。如果是用自己醃製的酸菜做水餃，酸味和鹹味適中，而且不含添加劑，完全可以省略用清水浸泡的步驟，簡單地把酸菜沖洗乾淨就可以了。

2、接下來要把酸菜切成細細的絲，再切成碎末，用力攥幹酸菜中的水分，再用刀略剁幾下。把酸菜中的水分攥幹是非常重要的步驟，如果酸菜中含有較多的水分，不僅會影響酸菜餡的味道和口感，還會導致調好的餃子餡出水。

3、在剁好的酸菜中加入大約20克熟油拌勻（土豪們可以換成香油），就可以用來調製餡料了。如果不怕麻煩，還可以把油倒入炒鍋裏燒熱，放葱薑末小火爆香，再倒入剁碎的酸菜炒出香味，盛出放涼，用經過炒制的酸菜調餃子餡更好吃。

第二步、調製豬肉餡豬肉切碎，再剁成細膩的肉餡，放入餡料盆中，磕入1枚雞蛋順時針攪打均勻，再加入調味料順時針攪打均勻，然後分多次加入大約200克清水攪打均勻，直到肉餡發粘起膠，呈輕盈飽滿的肉蓉狀為宜。

在肉餡中打水的作用，是讓肉餡充足水分，這是肉餡呈現鮮嫩口感的關鍵竅門，在肉餡中打入的清水也換成等量的花椒水或葱姜水。如果你想提升餡料的鮮味，還可以將泡發的海米剁碎後放入肉餡中，一起打勻。

第三步、調製酸菜豬肉水餃餡把先前處理好的酸菜倒入打好的肉餡中，用筷子順時針輕輕攪勻，酸菜水餃餡就調製完成了。包餃子和煮餃子的事咱們別説了吧，和平常的肉餡水餃完全相同。

讓酸菜豬肉水餃好吃的其它小竅門——1、酸菜很吃油，但不吃水，所以我們一定不要往肉餡中打太多的清水。如果肉餡的水分太多，酸菜餡就澥了，包出來的酸菜餃子就沒有濃濃的酸菜香味了。2、調味料中的生抽盡量不要換成顏色較重的老抽，顏色太重了，既不好吃也不好看。3、餃子皮好不好吃也是很關鍵哦，餃子皮面團不要和的太軟，而且最好是用淡鹽水和麪，這樣的餃子皮吃起來比較柔軟，但又不失勁道。4、餃子煮好後盛到碗裏就可以吃了，但如果提前在碗裏放點香菜末、蝦皮、紫菜和香葱末，衝入煮餃子的熱湯，然後再盛入餃子，味道更好。

在肉餡中加鹽、葱花、蝦皮、味精、蠔油、醬油生抽、炒菜香、料酒拌勻，多次加水順時針攪拌，加色拉油、香油、酸菜餡攪勻，放置20分鐘即可。