南方酸白菜的醃製方法

醃酸白菜

所需食材：大白菜1顆、泡菜鹽適量。

1、白菜去掉外表乾枯的葉子，用刀將根部切掉，將白菜對半切開，繼續再次將白菜切成八等份。不過要注意的是，白菜不要用生水沖洗，沾上生水的白菜即使醃好之後也很容易壞掉。

2、白菜切成八等份後，找一個大小合適，乾淨無水的容器，將白菜放入其中，取適量的鹽，將鹽一層一層並均勻地潵在白菜上。

竅門1：“撒鹽”是指要將鹽一層一層地撒至白菜上，均勻的塗抹使白菜的每一片葉子上都沾上鹽，通常情況下，白菜與鹽的比例為50:1，也就是説1斤白菜差不多要用10克左右的鹽，這樣的比例醃出來的酸白菜，既不會太鹹又不容易發黴、長毛。

3、白菜全部均勻的撒上鹽之後，醃製2個小時左右，讓鹽充分滲入白菜中。

竅門2：“醃”是指讓白菜中的部分水分，在鹽的作用下慢慢析出，而白菜也會由於脱水而變得柔軟，為乳酸菌的發酵進一步提供適合的環境，加速白菜的發酵。鹽還有殺菌消毒的作用，在醃酸白菜時，加入鹽不但不會影響白菜在醃製過程中產生的乳酸菌，反而可以殺死其他雜菌，保證酸白菜醃製成功的概率，還能延長酸菜的存放時間。

4、找一個無水無油的玻璃罐子或者陶罐子，倒入少量的高度白酒，晃動罐子，使白酒與罐子內壁充分接觸，起到殺菌消毒的作用。

5、將醃好的白菜儘量擠出其中的水分，塞入玻璃罐子中，用手壓實儘量將空氣排出，每加一層白菜都要充分壓實，直到把白菜全部塞入罐子中。

6、將白菜析出的水分也倒入玻璃罐子中，用乾淨無水無油的重物壓在白菜上，使白菜浸泡在其析出的水分中。

竅門3：“泡”是指白菜在發酵過程中，用重物壓白菜使其浸泡在酸水中，一方面是為了促進其發酵變酸，另一方面是白菜在慢慢變酸產生酸水的同時，會變輕容易浮漂在水面上，與空氣接觸後很容易變壞，而用水袋或者重物壓着，白菜則會一直浸泡在酸水中，避免了白菜與空氣接觸，不容易發黴變壞。

7、蓋上蓋子，放入陰涼處發酵，7天后白菜就開始變酸了，通常2個星期左右酸菜就醃好了，但為了酸菜的口感更酸脆，最好等到40天后再開始食用。

1、先將大白菜特別老的葉子給去掉，然後放在室外晾至3到5天，讓白菜徹底蒸發水分。

2、把白菜洗乾淨，然後從中間切開，一分為二。

3、準備一口鍋，鍋裏倒滿清水，待燒開水後，將切好的白菜從莖部、開始燙，燙莖部的時間要長一點，葉子的時間要燙短一點。

4、接着把燙好的白菜放入壇中，每上一個就要用力壓一下。

5、放入適量的涼開水，涼開水倒入壇內，一定要把白菜給掩蓋住，然後用袋子密封住，壓上大石頭，耐心等待，40天以上即可食用。