甜麪醬發酵標準

成曲在容器中堆積後加16～17°Bé鹽水浸泡，發酵温度控制50～55℃。

1、酵母麪糰準備：將原料麪粉總量的5%加水調勻，同時加入事先準備好的成包酵母液2%左右，保温30℃，任其起發，備用。

2、蒸料：麪粉加水（冬用温水），同時加入酵母麪糰，揉勻，放置約1小時，切塊上甑蒸熟，也可將麪粉加水後直接蒸熟。

3、制曲：面糕蒸熟後，外觀膨鬆，冷卻打碎，接種米麴黴種曲，入曲室如常法制曲，約96小時，出老曲。

4、制醅發酵：成曲在容器中堆積後加16～17°Bé鹽水浸泡，發酵温度控制50～55℃。管理與醬油生產相似。

5、磨細：將發酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細（或再過篩），並以蒸汽加熱滅菌，即為成品。必要時對幹稀進行調節。

甜麪醬老少皆宜。每餐50克左右。甜麪醬適用於烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大葱、黃瓜、烤鴨等菜品。但是甜麪醬也有一些飲食禁忌。糖尿病、高血壓患者要慎食。而且甜麪醬保存時應防止高温，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生黴。保質期一般為3個月。