蛋黃酥破酥的解救方法

1、油皮的筋性和延展性都沒有達到要求

蛋黃酥的酥皮分為兩部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必須保證油皮有足夠的延展性，才能在擀開的時候不至於破口。

這也就是為什麼在製作過程中需要靜置好幾次、不能一次做完的原因。成團之後的靜置，是要給時間讓麪筋蛋白慢慢成長，之後兩次擀卷之前都需要靜置，是為了讓麪糰鬆弛，筋性太強會不容易擀開，也很容易造成破酥。

解決辦法：每次的靜置一定要夠時間，油皮成團後靜置30分鐘，第一次擀卷之後靜置15分鐘，第二次擀卷之後靜置30分鐘然後再開始包餡。最後包好餡料，還需要再靜置15分鐘。