老北京糟肝做法

一、原料

主料：豬肚500克，豬肝200克

調料： 黃酒15克 醋5克 桂皮4克 八角2克 姜5克 大葱8克 鹽4克 味精2克 白砂糖5克 香糟75克

二、糟肝糟肚的做法步驟

1、 把豬肚，豬肝，用米醋、細鹽香瓜揉擦，使沾液盡除，洗淨，剪去肛內油膘，再用米醋和鹽反覆擦洗，去盡油膩，再洗淨，然後放入沸水鍋燙一下，颳去肛臍處白羶，洗淨，再放入冷水鍋中煮沸，再扮出洗淨，這樣反覆加工，是確保豬肚去羶去腥，最後才將豬肚放入清水用中，加葱姜，用大火燒沸，轉用小火燒煮至酥熟

2、 把黃酒、桂皮、茴香、葱、姜、細鹽、白糖，加多量湯水中煮透，至香味四溢時，離火令其自然冷卻

3、 將香糟捏碎，裝布袋中，放入湯中浸約1小時，使糟香味滲出，再除去桂皮、葱姜等香料，即成一滷

4、 把豬肚豬肝，放入浸約3小時，便可取食

5、 食用時，切成6釐米長、0.9釐米寬的條形塊裝盤，澆上糟滷即可。

糟肝做法：

1、將雞脯肉去皮，剔筋，批成4釐米寬的片桂魚肉批成4釐米長，3釐米寬的片，鮮筍尖肉削皮去筋皮切片，投入沸水鍋中燙透，撈出瀝去水。

2、用雞蛋清，精鹽2.5克，味精5克，濕澱粉50克調成蛋清漿。將魚片，雞片分別用蛋清漿拌和上勁。

3、炒鍋上火燒熱，放入熟豬油燒至120度時，把魚片，雞片分別放入温油內撥散，滑透，倒入漏勺瀝去油。

4、另起鍋放入雞湯，加入精鹽，味精，白糖，調和口味後將滑好的魚片，雞片和筍片放入湯內，湯微沸時加入香精酒，改用旺火，用濕澱粉勾芡，淋入雞油，盛入盤中即成。

工藝提示 1.必須選用細嫩的三白料，且整理乾淨，刀工成形。

2、魚片，雞片需上漿，滑油，以保證其細嫩的質感。

3、三白的熘制時，以入味縣城細軟，白嫩為佳。 菜品口感 色澤潔白，質地軟嫩，有濃郁的香糟味。