老北京爆肚咋做啊
主料
羊肚500克
調料
醬油2克 花椒1小把 芝麻醬60克 韭菜花5克 腐乳(紅)5克 白糖2克 黃酒2克 細香葱3根 香菜1根
做法
1、清洗羊肚，羊肚是羊的胃，裏邊有很多的草渣子，一定要清洗乾淨，要像翻書一樣一頁一頁的翻着洗。
2、洗完羊肚的裏邊，然後再把外層的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然後再洗裏邊的草渣子就全沾在外層上了，很難再洗下去，所以順序要對。
3、調麻醬小料兒，碗中倒適量芝麻醬，用泡過花椒的水瀉開調勻，要一點一點的倒水瀉，不可一下全倒下去。
4、放一點兒白糖、黃酒和醬油，接着調勻。
5、最後放韭菜花兒和紅腐乳再次調勻，小料就可以了，別太稀，吃羊肚的時候汁得掛上。
6、把羊肚切成1公分寬的條，切的時候要逆着紋切，別順着切，那樣成一片一片的了。
7、鍋裏做水，放一些葱和花椒，以便焯的時候去腥，燒開。
8、將少許的羊肚放在笊籬中進開水裏燙，火要一直開大，燙的時候用筷子撥弄開，大約4，5秒就差不多了，時間再長就老了，盛出來沾着麻醬小料就可以吃了。
烹飪技巧
1、無論是鮮牛百葉還是羊百葉，我挑選的方法主要是先看看顏色，色澤明亮，黑白分明或者是灰而不渾，那應該是當天的，然後用手去搓百葉的表面，如果輕輕一搓，表面的皮就掉下來了，那麼這個百葉就差點意思了，當然，羊百葉又小又嫩，即使是當天新鮮的一搓也偶爾掉皮，但是大部分還是不會掉的，這個是挑選百葉比較重要的一個方法
2、羊百葉是羊肚下邊特別小的一塊兒，您想，我買了不到二斤，給了我六個，合三兩一個，很小的，異味很大，首先是要把殘渣洗乾淨，最好洗兩遍，然後在水中多泡泡，多換幾次水，這樣能清除大部分的腥羶味道，甚至可以洗淨切好後再用清水泡上，當然這裏指的清水是涼的，您別為了顯擺您家有24小時熱水，用熱水給泡上了，那麼就臭了
3、焯百葉的時候開水裏一定要放些去腥羶的調料，這樣可以在冷水撥去一些異味之後，再次的去掉一些異味，以達到能夠讓人接受的地步
4、調麻醬小料要用花椒水來調，這樣也也可以起到去腥提香的作用，提前用開水把花椒泡上，晾涼後的水就可以用了，別用熱花椒水調芝麻醬，那樣味道就全跑掉了
5、放糖是為了讓味道更厚重一些，但是不能吃出甜味兒，黃酒也是去腥，醬油稍微提一下顏色，這三樣都不能多放，點到即可
6、焯羊肚的鍋要大一些地，水要多一些，這樣温度下降的慢，對焯羊肚的火候會有幫助，而且一次不能焯太多，夠兩筷子的就齊了，如果一起放下去，水温下降，羊肚不能立刻熟，那麼就老了，就不是“爆肚”了，改“熬肚”了。焯的時間一定不能長，最好別超過五秒，家裏火不夠大，所以大火要一直開着
7、吃的時候沾着醬吃也可以，或者是直接把麻醬汁倒在焯好的肚兒上拌一下，撒點香菜葱花和辣椒油拌着吃更覺過癮。
爆肚的做法爆肚是北京風味小吃中的名吃，多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框衚衕有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、葱花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。
老北京爆肚的做法：
【原料】鮮牛百葉250克、白菜200克、料酒30毫升、花椒10粒、葱5克、姜2片
【蘸料】芝麻醬5湯匙、韭菜花1湯匙、腐乳（紅）1塊、生抽1湯匙、白糖1茶匙、鹽1/2茶匙、辣油1茶匙、香菜5克
步驟：
1、準備好所需調料，如果沒有現成辣油，可以用幹辣椒現榨，現榨的話幹辣椒泡水裏10分鐘
2、芝麻醬一點點加水順一個方向?士??每曜踴??芝麻醬後，紋路清洗，稍後慢慢消失狀態最佳
3、醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯
4、把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻
5、加入生抽、鹽和白糖拌勻，根據自己的口味可放上香菜
6、熱鍋涼油，幹辣椒擦乾水分放入油中小火煸香煸幹後取出，隨吃隨加到芝麻醬裏
7、把一切都準備妥當後，再取出鮮牛百葉，用清水過洗多次後備用
8、鍋內入足量的水燒開，放入花椒、葱姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可
9、笊籬內一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均，焯燙5、6秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可
10、爆白菜，白菜選菜葉部分，口感最好，水依然要全開，燙軟即可烹飪技巧：
1、爆肚要選鮮百葉，水發的不行
2、鮮百葉爆的時候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥
3、爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了
4、笊籬裏面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均
5、個人建議，如果自家吃的話，先調配蘸料，然後爆白菜，白菜不容易涼。最後爆肚上桌，白菜不燙了，爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時候先吃爆肚，後吃爆白菜，避免白菜的餘湯稀釋了蘸料，影響口味。
