陝西又厚又黃的涼皮怎麼做
麪糰材料:高筋麪粉300克、清水150克、鹽2克 (做5張10寸批薩盤的量)
涼拌蔬菜類:綠豆芽200克、新鮮黃瓜1條、香菜2根
花椒水材料:花椒20顆、八角2顆、小茴香10顆、清水120毫升、細鹽2克
辣椒油材料: 辣椒粉30克、白芝麻10克、植物油250毫升、細鹽2克
大蒜汁材料:大蒜5瓣、涼開水10克、細鹽2克
其它調味料:陳醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖15克、芝麻香油2小匙
1、將鹽2克放入清水中溶化
2、一點一點的加入麪粉中一邊加一邊用手揉和
3、直至將麪糰和成表面光滑的麪糰在表面蓋上保鮮膜,靜置鬆弛1小時
4、在盆內放入半盆的清水,開始洗面團
5、用手不停的抓捏麪糰,將麪糰的澱粉洗出來,這時盆內的水會越變越白
6、當盆內的水變的非常白時,將澱粉水倒在另一盆中備用
7、重新倒半盆水繼續洗面團如此反覆洗4-5次,每當水變成濃白色就換一次清水, 洗出來的澱粉水都收集在大盆內
8、洗第3次,麪筋的狀態洗到換水第5次時
9、麪筋會變成粗糙多孔的狀態而面水不再變白就説明洗完全了
10、在盤上刷上植物油,將瀝淨水的麪筋平鋪在盤上,蒸鍋燒開水,放上面筋大火蒸15分鐘即可,取出放涼備用
11、將澱粉水全部倒入一大盆內,用網篩過濾掉洗出來的殘渣
12、將面盆移入冰箱冷藏過夜目的是讓澱粉沉澱
13、取出面盆後,將表面清澈的水倒乾淨,留下底部白色的粉漿水剩下面粉水的狀態
14、取一大平盤,在表面刷上植物油挖2匙粉漿水平攤在盤上
15.蒸鍋燒開水,將盤子放在蒸架上,加鍋蓋,中火蒸3分鐘,蒸好的涼皮會起大泡鼓起來
16.、將盤子取出後,再在涼皮表面刷上植物油
17、待不燙手時用手掀起涼皮即可,取一大盤,放上蒸好的涼皮,放涼備用
18、取一小鍋,放入花椒、八角、小茴香、清水,用小火煮至水變成褐色,香味出來,即為花椒水,放涼備用
19、大蒜剁成泥,加入涼開水,鹽製成大蒜汁,生抽加白糖混合至白糖溶化
20、綠豆芽用開水氽燙至熟過涼水,將涼皮切成手指寬的條狀,黃瓜切絲,香菜切碎,蒸好的麪筋切塊
21.將涼皮平鋪在盤底,擺上各種配料,淋上花椒水、大蒜汁、辣椒油、生抽加糖、陳醋、香油,拌勻即可