薰鵝的做法和配料

1、材料：鵝一隻，精鹽適量、醬油適量、黃酒適量、花椒適量、桂皮適量、姜適量、葱兩根、大米適量、紅糖兩塊、茶葉適量、柏葉適量。

2、將鵝宰殺、去毛，剁去小腿，從右翅下用刀開7釐米長小口，掏去內臟及食嗉，洗淨內腔及血污，控幹水

3、精鹽、醬油、黃酒、花椒、桂皮調成味汁

4、將味汁先在鵝身上塗抹一層，然後將餘汁灌入腹腔內涮勻，醃1小時

5、再放入碗中，加姜、葱，上籠用旺火蒸約1.5小時取出

6、取大爐膛火爐一個，爐膛內先平鋪一層鋸末，再鋪一層柏樹葉，點燃後，慢慢燃燒，取直徑60釐米的鐵鍋放在爐上，鍋燒熱後，放入大米、紅糖、茶葉、柏葉

薰鵝的做法和配料

配料

清洗乾淨的鵝 (2.5kg)

祕製君料 (1包)

祕製臣料1 (1包)

祕製臣料2 (1包)

香葉/桂葉 150g

八角 200g

混合五香料 150g

辣椒幹 300g

老薑 200g

上等茶葉 150g

糯米 200g

米酒 1小杯

鹽 800g

辣椒粉 適量

1、鵝過水

顧名思義，將鵝放入沸水中去除血腥。如果有經常下廚的朋友就會知道，排骨，燉雞等，都需要過水去腥味

2、備料

將所需材料都準備好，放在置物台待用。配料表中的君料和2位臣料是正宗老夷味薰鵝的祕方，我們自己家做薰鵝嚐嚐鮮可以不用放！因為我們沒有他們的祕法…………

3、備盤

大盆2個（一個放鵝，一個塗辣椒）大長筷一雙，大鐵勺一根。

4、下料

將配料（除辣椒粉外）和鵝放入鍋中，每隔20分鐘將鵝翻身1次。

5、出鍋標準

用細筷子插鵝腿部，沒有發現血絲，且手感較輕鬆。即可起鍋。

6、炒料

將辣椒粉和鹽和味精混合炒制（具體比例看個人口味，喜歡鹹就多放點鹽）

7、塗料

將炒制好的辣椒料均勻塗抹到鵝的身上。

8、鍋底

先將鍋洗乾淨，擦乾，鍋底放入鹽巴，然後放200g糯米。將鵝放入鍋內架子上。蓋上鍋蓋，起火燒鍋。

29、火候/成色

在熏製時當地人多以木屑為材火，大火熏製3到5分鐘即可

薰鵝的做法和配料

配料：

洗淨的鵝肉、鹽1.5公斤、豬油0.5公斤、花椒25克、大料25克、桂皮12.5克、茴香12.5克、生薑100克、紅糖白糖各0.5克。

製作方法 ：

1、宰殺：選擇不肥不瘦的成鵝，在鵝左側下頜骨半釐米處，拔去細毛割一小口。緊握鵝的鼻孔和嘴，不讓其呼吸，待其血盡而亡。宰殺後5分鐘內用60～65℃的水燙毛，去掉粗毛後，再將鵝放入冷水中浸洗，拔淨細毛。

2、煮胚：起鍋倒入清水，加入。將鵝胚浸入配料湯水中15~20分鐘。其中邊燒邊沸7~10分鐘，停火燜鵝10分鐘。煮至鵝肉基本熟爛，取出瀝去水分備用。

3、熏製：將鍋裏的汁水倒出，擦洗乾淨，在鍋內放一張白紙，紙上放茶葉30克、白糖或紅糖50克。上置一鋁製蒸格，將鵝肉均勻地放在蒸格上，蓋上鍋蓋燒火。火勢以慢火，文火為好。約15分鐘左右，打開鍋蓋檢查一下，看鵝是否已經全部薰黃。如有薰不到的地方，可翻一下繼續薰，一直到鵝肉表面全部薰黃即可。