鯉魚肉塊兒的醃製方法

1、清洗用3%的鹽水，洗去魚體表面附着的粘液，並按大小分級。

2、剖割用厚長的魚刀，剖開背部，由尾至頭全部縱開，切開以後，因背部肉厚，再在肉面上用刀自胸鰭至臀鰭上縱劃兩刀，以利於鹽分的滲透，併除去全部內臟和魚鰓。

3、洗滌魚剖割後，殘留許多血污、粘液，應立即用清水逐條洗滌乾淨，以免魚體變色，然後放入竹筐，魚鱗向上，瀝去水分。

4、醃製最好在醃製前能投入魚滷內浸泡2~6小時。醃製時，用鹽均勻擦敷魚體，然後入缸或池。先在缸內撒一層鹽，後排列放入魚體，魚頭略低於魚尾，鱗朝下，肉面朝上。這樣可以使水分較多的頭部充分滲鹽脱水。層魚層鹽，頂面一層肉面朝上，高度可超出缸面15~18釐米，經數小時後，魚收縮至缸口齊平時，加撒封缸鹽。對於作為乾製品的原料，即製成半成品者，用鹽量為原料的20~25%。作為醃漬品者，用鹽量為原料的25~30%。醃製到起滷後要及時加壓，使魚體全部浸入滷水中。在加壓時，用竹片交叉放入缸面，加魚重20%左右的石塊，至7~10天后可作為鹽幹品的半成品。如作為醃製品，則在10天左右翻轉一次，20天后鹽漬完畢。5、包裝儲運包裝容器的底部要留有便於流滷的細縫。成品魚貨裝桶時，底部先撒少量鹽，魚頭朝桶邊，魚尾在中央，魚背向下，整齊排列。每層魚中間加1~2%的隔體鹽，頂層魚背朝上，上面撒少量鹽，加蓋密封。印刷上毛重、淨重、品名、加工日期、加工單位，即可運行銷售。其它淡水魚如青、草、鰱、鱅、白、鱖、黑等魚類，均可參考此法進行醃製。