五礬海蜇頭

一般海蜇沒有五礬，最好只有三礬。

海水加鹽配成波美6度的鹽水，添加0.5%左右的礬粉。然後將處理好的蜇皮浸入其中。浸泡10小時，並經常翻動。

取出疊放籃內，瀝水6~8小時，再浸入同樣濃度的鹽礬水中攪拌，並浸泡過夜。如此反覆浸鹽礬水3次，至蜇皮相當老而薄時，瀝水後進行二礬加工。

三、二礬將鹽和礬按鹽重3%的比例混勻，每百公廳初礬蜇皮用鹽礬混合物約15公斤，在皮心敷鹽礬一把，份量視皮老嫩，靈活掌握，敷礬後的皮重疊平放，至五到六張時，小心放置桶中。當蜇皮填至半桶滷水滲出時，即用抽滷器抽出滷水。抽滷後，蜇皮下陷，再添新蜇皮，疊滿後，上置硬竹支架，壓以清潔的石塊，加蓋靜置，每天早晚各抽滷一次，平時不翻動。經七天後，就可進行三礬加工。

四、三礬二礬抽後，重皮已大量脱水，表面污物必須用滷水洗淨，用鹽礬量一般每百公斤原料用鹽十公斤，礬為鹽的百分之三，但鹽礬用量存放時間久的稍少，出桶早的稍多，操作方法與二礬相同，所不同的二礬僅敷鹽礬於肉質厚處，三礬敷於全體，散後疊好置於桶中，上部撒鹽加蓋，靜置陰涼處。