於都炸豆腐做法

1、一斤幹豆子磨8.5到9斤漿，先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮，千萬不要煮開，煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋，然後把第一遍生漿（生漿比較濃）與出鍋的漿液混合，衝勻後用凝固劑衝之。蹲腦15分鐘左右上框，上滿眶大概壓下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐乾之間。

2、油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐乾之間。豆漿的濃度與制豆腐乾的濃度相同，濾漿後待漿温降至80℃左右時加入涼水，降至70℃時點腦。每100千克豆漿加入涼水10千克、蘇打100克、用滷水點之或者豆漿中不加蘇打，每100千克豆漿加入涼水15千克，用滷水點之。下滷水要慢，翻漿也要慢。腦要點嫩些，蹲腦時間稍長些。點好腦後上模型壓榨，壓好後的坯子應表面亮無麻點，一斤幹豆出兩斤左右的坯子。

油炸方法：

採用兩步法：油炸第一階段，第一階段採用較低的油温炸之，温油時入鍋，坯子內部的水分氣化膨脹，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐膨脹。第二階段為高温定型階段，其目的是在初膨脹的基礎上，使坯子充分膨脹，油温一般控制在160度到180度之間，炸好後撈出。