尖山烤兔的做法

主料：兔肉1500克 輔料：適量的生薑、桂皮、八角、辣椒、陳皮 

做法 1、先將兔肉洗淨，切成大塊淖水。

2、將淖過水的兔肉放入鍋內，倒入清水，要沒過兔肉。

3、放入適量的生薑、桂皮、八角、辣椒、陳皮。

4、開大火煮開，轉為文火燒約45分鐘，加入適量黃酒、醬油、鹽繼續燒煮60分鐘。

5、待兔肉熟透收幹湯汁。取出放涼切成小塊裝盤就可以了。

1）清洗：生兔應選用去皮去內臟、頭、腳的鮮殺兔，或者選用品質大小合適的凍兔。鮮兔在購入後首先清淨，去除外面的殘餘毛髮，死皮及內臟、污血等，如有多餘的脂肪一併去除。鮮兔的重量應保持在1.5斤左右，太大將會影響成本，太小則不利於銷售。烤好後的兔約在1.1斤左右。凍兔先行解凍，然後與鮮兔一樣的清洗。

2）定型：兔肉較嫩，因此在加工前需要用竹籤等進行定型，從而使成品更具展示效果。

3）漂制：不論凍兔還是鮮兔，肉內均有一定血水未滲出。尤其是鮮兔較多血水，所以需在滷製前進行漂洗。

4）氽水：漂好的兔子滴乾表面水份後，將進行氽水，目的在於進一步去除兔身表面污漬和草腥味。

5）晾乾：氽好的兔，撈出約晾乾即可下鍋醬制。

6）醬制：滷製時先將滷水燒開然後關小火，滷多隻兔時，可疊層放入即可，滷水應寬盈。時間約40分鐘，至兔肉手感略軟時即可。注意保持兔肉不縮水並能保證合理的燜制時間，使兔肉充分入味。

7）撈出：醬好後，將兔撈常温晾涼即可。

8）熏製：薰60分鐘左右。

9）取出：將薰好的兔取出晾涼。

10）劃刀：刀距約1.5釐米左右。劃口也可以在晾涼的過程進行，刀口不能張開過度，影響美觀。

11）上夾：將劃好刀口的兔，頭朝上，平放上夾子並夾子。

12）烤制：在自動轉爐上，冷兔可先小火或快速轉動烤，熱兔則可大火慢轉速烤。烤制到兔身油脂冒出，有滋滋聲時。便可加入佐料。當然也可視顧客要求而定。

13）入味：視顧客要求，可以烤製成麻辣味、五香味。分加加入不周佐料及可，加入佐料烤香即成，當然也可是原味的。

14）手撕：將烤好的兔從夾上拿下，手拿食品夾撕成大小一致的肉條或塊即可，撕兔可以頭開使，延脊椎進行，兔後腿肉厚，應撕細小些。

15）拌制：撕好的兔，按入適量麻辣老油拌制則更有滋味。

將宰殺乾淨的帶皮兔子10只（每隻重約1250克）放入涼水中浸泡4小時，去掉血水，用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水老母雞1只（重約1500克）、老鴨1只（重約1500克）分別宰殺治淨，切重約200克的塊，洗淨血水後入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水豬棒子骨2千克入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水。

2、 鍋內放入豬油750克，燒至五成熱時，放入芫荽根、圓葱、鮮尖椒各500克，生薑400克小火煸炒5分鐘，出鍋備用。

3、 不鏽鋼桶內加清水30千克，入老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開，改小火熬10小時成高湯，放入香料包（香葉25克，小茴香15克，丁香13克，八角、桂皮各20克，白豆蔻16克，草果5個，羅漢果4個，蓽撥12克，香茅草18克，以上香料用清水洗淨，用紗布包裹起來）、炸香的熟豬油100克、芫荽根、圓葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、廣東米酒、燒刀子白酒1瓶（60°）各500克，李錦記柱侯醬228克，李錦記海鮮醬、海天牌生抽、白糖各300克，冰糖、鹽、雞粉各200克，味精100克，中火燒開，用味精調味，入包入紗布中的兔子小火滷1.5小時，撈出控水，去掉紗布即可。

烤制

將滷好的兔子入烤箱，温度低火150℃，高火至200℃烤40分鐘，至外皮酥脆，取出裝在盤中，配三種蘸料上桌。食用時配戴一次性手套，由服務員改刀分給客人。