紫薯葉的醃製方法

工藝流程

原料→清洗→護色→醃製→脱鹽→壓榨→脱水→拌料→調味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→檢驗。

2、加工要點

2、1原料選擇：選擇脆嫩碧綠，無污染、無腐爛、無病蟲害的紅薯葉，去除黃葉、雜草和泥土。

2、2清洗、護色：將紅薯葉放入洗滌槽中，用流動清水將其充分洗淨，瀝乾。將潔淨的葉子放入0.05%的碳酸鈉和0.3%的氫氧化鈣溶液中浸泡護色，直至發生泡沫時取出，再用流動水將紅薯葉上的殘液洗淨，瀝乾。

2、3醃製：用原料量15%-18%的食鹽，0.1%氯化鈣和0.1%抗壞血酸醃製。醃製時一層紅薯葉一層鹽，層層壓實，直至裝滿，壇口再撒上一層食鹽，用塑料布封口。第一週每天翻缸一次，其目的是醃漬均勻，不發熱，一週後用青石壓緊。醃漬時間為一個月。

2、4脱鹽：採用直接清洗脱鹽法，保持鹽含量在5%-6%。

2、5壓榨、脱水：壓榨去除紅薯葉中的部分水，有利於調味料液的滲入。

2、6拌料調味：每100kg紅薯葉加了香粉100g、胡椒粉60g、蒜粉45g。紅辣椒末600g。白糖1.5kg。食鹽1kg、味精150g。醬油80ml、山梨酸鉀25g。