四川泡椒罈子的管理方法

1、必須要用鮮蒜養壇，不管是新壇還是老壇，鮮蒜養壇的環節都很重要。每年春天新蒜出來後，把老蒜撈出來扔掉，投入新蒜、蒜遠比香料重要得多。

2、仔姜和辣椒要分開泡，因為同泡會讓辣椒走籽變軟，變成空的辣椒皮皮，影響泡椒質量。

3、泡青菜一定要把青菜用開水過一下，然後晾乾，再泡，不然容易爛葉子。

4、每年至少清潔一次壇內壁，一般是用乾淨的紗布打濕，擰乾，伸進壇內壁進行清潔。這樣才不容易生花，保持淨潔是四川泡菜的最重要程序。 注意，壇內壁，是指對壇內裸露出來沒有泡在水裏的那部分進行清洗。

5、壇沿水要隨時換水，當壇沿水變得渾濁時，就預示着泡菜壇要生花了，因此必須馬上清潔壇沿，換壇沿水。壇沿水不是自然幹了以後，就直接摻水去補充，如果直然幹水，就要用清水清潔壇沿，把壇沿裏粘粘的東西或者生出的污物徹底洗乾淨，不然罈子也容易生花。是不是瑣碎養泡菜壇真的馬虎不得，還是蠻辛苦的工作。

6、如果生花了，把花打掉，一定要打幹淨，同時用濕的紗布清潔內壁，把內壁的生花和污物清潔乾淨。然後向壇內倒入高純度糧食白灑，同時加鹽。兩天以後，如果還有花，就再加重白酒的量。倒酒基本不會超過兩次，就肯定不會再生花了。

7、起壇時，肯定老壇水作為引子，遠比弄一堆香料來得好，有老壇水起壇的話，香料只需要一點點，比如八角山奈一樣只需要一粒就好了，最主要是老壇水，外加好的鮮蒜，才會出來很另外好的味道，不然你弄個幾年，還是香料的味道。

另外，泡菜罈子也很重要，玻璃的肯定不行，因為不避光，還容易漏氣走風。

泡菜罈子在選擇的時候很嚴格，就是在壇沿那裏注滿水，把一整張紙點燃，扔到泡菜壇裏，然後迅速蓋上蓋子，壇沿裏的水，如果被吸到罈子裏，那麼就是不漏風的罈子，泡泡菜不會臭壇。如果水沒吸進去，就是漏風壇，泡菜會生花也容易臭壇。

至於水質，起泡菜壇的時候，確實山泉水是最好的。南方的水，也比北方的水好一些，應該是同水的成分有關。

泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。