油炸鴨的做法

用料：鹹檸檬2個、鴨1只、薑片5片、蒜頭5瓣、酸蕎頭幾個、油10克、生抽1勺、老抽1勺、白酒1勺、開水適量、辣椒適量可不放、白砂糖5克或不放、蠔油不夠鹹再放點、澱粉水10克

油炸檸檬鴨的做法步驟：

步驟 1、食材準備好，我讓檔主幫忙把鴨斬塊。薑切片，蒜瓣對半切開

步驟 2、鴨肉放薑片冷水焯煮後撈出洗乾淨。

步驟 3、焯鴨的時候把檸檬去籽切碎，酸蕎頭對半切開，辣椒切碎或切成你想要的形狀。

步驟 4、鴨肉洗乾淨控水，鍋內倒入多力壓榨玉米油燒熱，放薑片、蒜爆香，倒入鴨肉翻炒至鴨肉有點焦黃。 這裏選用多力壓榨玉米油，清香不搶檸檬味和鴨肉香味。

步驟 5、加入生抽、老抽、白酒翻炒均勻，關火。

步驟 6、準備一個砂鍋，加一點點玉米油，把剛才炒的鴨肉倒入鍋內，加入沒過鴨肉的開水。 可以不換鍋，但用砂鍋燜煮的鴨肉會更入味更香。

步驟 7、大火燒開後轉小火，加蓋燜煮20分鐘，中間翻動一到兩次防粘底。加入鹹檸檬碎、酸蕎頭和白砂糖(糖可不放)，加蓋煮10分鐘。

步驟 8、淋上澱粉水大火收汁，試試味道，覺得不夠鹹可加點蠔油，再加辣椒翻炒後關火。

主料：白條鴨一隻約1500克。

香料：桂皮2克、肉蔻2克、山柰2克、良姜2克、陳皮2克、砂仁2克、香籽2克、八角1克、白芷1克、香葉1克、草果1克、丁香1克、小茴香1克。

注：將以上香料用幹鍋焙乾，焙出香味後盛出，用石臼搗碎，備用。

配料：花雕酒30克、香油20克、精鹽10克、白胡椒粉8克、香菜三根、葱段、薑片適量。

詳細製作步驟：

一、鴨胚處理方法：

將白條鴨清洗乾淨後，從脊背處開膛，開膛後用刀將脊椎骨再砍幾刀豁口，這一步的目的是更有利於醃製時入味。

將鴨胚皮膚面朝下平鋪在桌案上，用刀跟將肉厚的地方扎幾個孔洞，然後翻面，用刀拍幾下，特別是鴨腿處，這一步的目的是將肉拍鬆方便入味，也是為了整形，更為平整。

二、鴨胚醃製方法：

將鴨胚放入盆中，先用花雕酒30克，均勻的將鴨胚兩面塗抹一遍，這一步的目的是去除鴨肉的腥味。

然後在用精鹽10克將兩面揉搓按摩一遍。

再用胡椒粉8克，將鴨胚揉搓一遍後將香料也撒在鴨胚上揉搓一遍，香料不必全部使用，只要是能均勻揉搓一層就行。

用香料揉搓完成後在用香油20克，將鴨胚塗抹一邊。最後在鴨肉底部放幾片生薑和葱段，上邊也放上葱段和薑片、以及香菜。

注：做這一步時，每一次的用料都有均勻按摩揉搓到位，否則就難以入味。做好這一步後靜置醃製6小時即可。

三、蒸制方法：

將醃製好的鴨胚放入蒸籠中，大火燒開後小火蒸制90分鐘。取出後盆中會有湯汁，將湯汁用手勺將裸露的鴨肉澆淋一遍，使其更加入味。

四、香酥鴨炸制方法：

鍋中加入適量植物油，油温180°時，將蒸熟的鴨胚放入油鍋中，中小火將鴨肉表層炸至金黃酥脆時撈出，即為香酥鴨。

注意事項：

1、如果嫌香料品種多太麻煩，可以用花椒20克、小茴香10克，焙乾後用擀麪杖擀碎後來醃製。用量以塗抹均勻即可，並不是全部用上。

2、如果醃製時間短要帶料蒸制，如果醃製一夜，甚至更久，需要用保鮮膜覆蓋放入冰箱冷藏醃製，且在蒸制前要將鴨胚沖洗乾淨再蒸制。

3、為了達到炸制的成品達到外酥裏嫩的效果和色澤感官的視覺效果，可以用掛澱粉糊來炸制。

澱粉糊用玉米澱粉加清水加少許老抽調勻調製稀糊狀即可。

4、為了到達更好的去腥效果，可以採用葱薑汁醃製。

方法是：適量的葱末、薑末放入碗中，加入花雕酒或者黃酒、料酒抓至葱薑汁析出後，先用汁液揉搓鴨胚，最後再將葱薑末撒在鴨胚上即可。

1、將鴨肉洗淨，下入湯鍋白煮至斷生為止，撈出晾涼，剔去皮，切成6釐米長、3釐米寬、0.5釐米厚的片搗爛15克葱、姜，加料酒取汁，加入鹽、味精、白糖、五香粉，將肉醃約半小時。

2、將雞蛋打散，加麪粉、澱粉和適量的水調製成糊，把鴨肉放入上漿。

3、將花生油燒沸，把鴨肉逐片下入油鍋，炸至表面凝固（炸時注意切勿粘在一起），即端離火位，用温油炸至酥透，使肥膘油脂排出，再上火炸焦醺，呈金黃色，撈出淋香油，裝入盤內，隨上洗淨的葱、甜麪醬各兩盤即成。