豆角泡在水裏為什麼會變酸

利用酵母、乳酸菌等多種微生物對泡豆角中的碳水化合物進行生物降解，在多種酶的生物催化作用下，泡豆角中的長鏈分子糖類在乳酸菌等微生物細胞內氧化為3-5個碳原子的短鏈有機酸，使泡豆角呈酸性，以抑制和殺滅其他有害的腐敗微生物的過程，就是泡菜的發酵過程。

1、可能變質

在天氣炎熱的夏季，高温會使蔬菜中的細胞內酶的活性提高，蔬菜的呼吸速度變快，就很容易變質，而且夏天的温度會讓細菌也活躍起來，它們會加速蔬菜的腐敗。新鮮的豆角是很容易變質的，炒過後的豆角發酸可能就是它已經變質了，這樣的豆角最好不要再吃了，以免損害身體健康2、被水泡過

新鮮豆角發酸，還有可能是在炒之前被水泡過，這就和製作酸豆角的一個過程很像了，新鮮的豆角屬於豆類的蔬菜，含有一定量的澱粉，在經過夏天的高温和水泡過之後，就很容易發酵，這樣一來，新鮮的豆角也是會發酸的，如果被水泡的時間更長，可能還會完全變質，產生臭味。。

豆角發酸是因為在醃製過程中，所加的鹽不夠，或者是因為在研製過程中出現漏氣等情況都會造成這種情況。在醃製過程中，注意排盡空氣，用水進行密封保存，適當情況下可以添加部分高度數白酒，醃好的酸豆角應該成暗綠色或暗黃色。表面乾淨，沒有爛斑。