可可豆為什麼要發酵

未經發酵的可可豆不但香氣和風味低劣，而且組織結構發育不夠完全，缺少脆性。發酵後可可果子葉部分分離，色素細胞碎裂，可可鹼和鞣質含量下降，糖轉化酸導至含糖量也下降，而果膠含量增加，蛋白質酶解成為可溶性含氮物，由於這一系列的生物化學變化，發酵的可可豆焙炒後才具備巧克力特有的優美香味。可可豆發酵温度一般為不超過50℃，平均時間約5～6天，甚至更長。