醃臘八蒜為什麼不綠

影響臘八蒜綠不綠的主要因素是蒜酶、温度和醋酸濃度。大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜藍素，再慢慢轉變成蒜綠素，不過蒜綠素產生的時間比較短，它會再轉變為蒜黃素低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件哈

1、臘八蒜不綠可能是因為温度過高或者醋酸濃度不夠。

2、醃製臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低温儲藏過的大蒜，只有低温才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天醃製，主要是因為這時的大蒜大多經過低温儲藏，蒜酶被激活。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。