臘肉製作熏製全過程

煙燻臘肉

主料：帶皮豬後腿肉或帶皮五花三層肉500克

醃料：鹽20克、高度白酒15克、花椒5克、八角1枚

煙燻料：大米1杯、幹桔皮適量、紅茶適量、白糖2小勺

製作過程：

1、選取帶皮豬後腿肉或帶皮五花三層肉，切成大小適宜的長條塊狀。

2、豬肉內加入高度白酒，揉搓5-10分鐘，使豬肉充分接觸到高度白酒，此步驟是防腐增香的關鍵一步，然後放置約20分鐘。

3、此時，可以炒制椒鹽醃料。鍋內放入鹽、花椒、八角，小火炒至鹽略微發黃，花椒香味濃郁，自然放涼。

4、把炒好的醃料倒入肉條，反覆揉搓、塗抹均勻。

5、把醃肉放入保鮮醃製盒內或盆內，表面覆蓋一層保鮮膜，放入冰箱冷藏室，醃製5-7天，中間每1-2天翻動一次，使其充分醃漬入味。

6、把醃漬好的肉條在一端穿粗棉繩並打結，然後懸掛於陰涼通風處，晾曬5-7天。

7、收回晾曬好的肉條，然後是最濃重的一筆——煙燻。原始的做法是掛在農家的灶台上面，用香柏枝、木柴等每天自然煙燻，隨着歲月的沉積，臘肉也沉澱下了最自然的香味。我真得佩服我們祖先的智慧，在古老的年代具然發明出這種方法可以長久的保存肉類。如果想快速煙燻好臘肉，也有速成的煙燻法。準備一口大鐵鍋，倒入煙燻料。

8、擱置一個烤箱網架，把肉條擺放在上面，保留足夠的間隙，保證肉條的每一面都可以被煙燻到。剪一個圓形紙箱當鍋蓋，覆蓋在鐵鍋上面，保證足夠的煙燻量。

9、開大火，快速出煙，然後轉中火熏製20分鐘左右，直至臘肉表面顏色棕黃，色澤紅亮。如果在室內，開油煙機，快速檔，快速吸除油煙。

10、薰好的臘肉自然放涼，短期食用，自然存放即可。想長期存放，裝保鮮袋，放冰箱冷凍室。如果有真空抽空設備，真空保鮮最佳。

11、食用前，把臘肉用淘米水洗淨，用涼水浸泡數小時，充分去除其鹽分，然後煮幾分鐘即可，浸泡也喪失了臘肉的部分風味，不可兼得。

12、臘肉特點：質量好的臘肉要具備“幹”、“爽”、“香”3個特點。1、“幹”：用指甲掐瘦肉，內外乾濕一致。2、“爽”：顏色自然，遍體呈棕黃煙燻色，肥肉和瘦肉組織緊密。3、“香”：散發臘肉固有的煙燻香味，風味濃郁。