酵母菌是如何產酸的

酵母菌發酵原理是酵母菌進行無氧呼吸產生乳酸，酵母菌分解葡萄糖產生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的條件下，轉變成酒精，產物是酒精。酵母菌含有多種酶，例如澱粉酶。發酵時，澱粉酶先使麪粉中的澱粉變成糖分，然後使糖生成二氧化碳。

二氧化碳在蒸饅頭時受熱膨脹，結果在饅頭裏留下了許多小孔，同時還產生出少量的酒精和酯類揮發酸等，因此吃起來十分鬆軟可口。酵母菌對饅頭的發酵起着決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，麪糰中產氣量增多，麪糰內的氣孔壁迅速變薄，短時間內麪糰持氣性很好，但時間延長後，麪糰很快成熟過度，持氣性會變劣。