蒸八大碗做法

第一道菜，燉山藥胡蘿蔔。山藥胡蘿蔔洗淨去皮切成滾刀塊加葱薑蒜大料一起燉20分鐘。第二道菜燉丸子，牛肉丸子鹽葱薑蒜大料少許鹽小火燉20分鐘。第三道菜豆泡湯，豆泡葱姜鹽大料雞精一起放入砂鍋燉20分鐘。

第四道菜燉鬆肉，鬆肉葱薑蒜大料鹽一起放入湯鍋燉30分鐘。第五道菜燉牛雜牛雜料酒葱薑蒜鹽大料豆蔻丁香一起燉30分鐘。第六道菜燉牛肉牛肉鹽老抽料酒葱薑蒜草果甘草丁香花椒大料香葉一起燉30分鐘。第七道菜燉柴雞，柴雞料酒鹽葱薑蒜花椒大料香菇蟲草一起燉30分鐘。第八道菜燉海帶，海帶料酒醬油鹽葱姜大料花椒丁香草果一起燉20分鐘。

八大碗都做好了，即可上桌。

食材：

前膀肉500g，中肋肉500g，後臀肉500g，肘子肉500g，蘿蔔150g，海帶150g，粉絲150g，豆腐150g，葱10g，姜10g，花椒8g，鹽8g，大料10g，生抽8g，老抽8g，蠔油8g，味精5g，胡椒粉8g，甜麪醬10g，澱粉180g，雞蛋200g，麪包糠100g

做法：

1、蒸方肉：先將肉焯水，加入葱、姜，花椒，大料，再加糖上色，另起鍋熱油，醬肉炸至紅色撈出，用刀切深至肉皮不可切斷，然後將肉朝下放入碗中，蒸一個小時後放入肉湯、鹽、葱、姜、大料、生抽、老抽、味精、耗油，再蒸一個小時，出鍋倒扣在碗上。

2、蒸扣肉：先將五花肉焯水去腥，煮肉煮至七成熟後抹上甜麪醬，放入油鍋中炸肉上色，切成肉片，皮朝下放，蒸一個小時後放入白糖、甜麪醬、鹽、葱、姜、大料、生抽、老抽、味精、蠔油、胡椒粉，再蒸一個小時，出鍋倒扣在碗上，把倒出來的湯汁燒開，取少量澱粉勾芡，倒在扣肉上。

3、蒸肉丸子：將五花肉剁成肉餡，加入肉湯、鹽、葱、姜、大料、料酒、雞蛋、澱粉、味精、麪包糠，將肉餡擠成丸子下入熱油鍋炸至金黃，取出放入碗中，放入鹽、葱、姜、大料、生抽、老抽、味精、蠔油、入鍋蒸一個小時出鍋，加入少量香油和醋。

4、蒸酥肉：將五花肉剁成肉餡，加入肉湯、鹽、葱、姜、大料、料酒、雞蛋、澱粉、味精、麪包糠，將肉餡排成比碗口小的餅狀，取出放入碗中，放入鹽、葱、姜、大料、生抽、老抽、味精、蠔油、入鍋蒸一個小時出鍋，加入少量香油和醋，出鍋後可加入適量香菜。

5、素菜的話，我們可以直接將蘿蔔、海帶、粉絲、豆腐直接放在鍋裏炒熟，炒熟之後加入調料，出鍋後放在碗裏即可食用。

方法/步驟

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正定八大碗主要包括：四葷、四素。四葷以豬肉為主，四碗肉分別精選前膀肉、中肋肉、後臀肉、肘子肉，這四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字分別為扣肘、酥肉、扣肉、方肉。

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四素一般選料為蘿蔔、海帶、粉條、豆腐為主。八大碗不僅選料精良，做工更是講究

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先將選好的豬肉放在大鍋中煮熟，煮熟後要趁熱在肉皮上抹上一層蜂蜜，然後放進油鍋中炸，直到肉皮成為黃紅色出鍋。

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等肉冷卻後，再按照四葷碗的要求切塊裝碗。八大碗對刀工要求較高，切肉講究方塊則四面見線，方方正正。

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切片則長短協調，薄厚一致。切素講究識菜下刀，錯落有致，寬窄有矩，將肉碗裝好後，上籠屜蒸。第一次蒸需要武火（大火）蒸一個時辰（2個小時），這次蒸不放任何佐料。大火蒸了兩個小時後，肉中的油大部分被蒸出來。

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將這些油倒出來，接着再蒸。第二次蒸要用文火（小火），還是不放任何佐料，這次需要蒸半個時辰（1個小時），到時間後再將蒸出的油倒掉。