河南老式八大碗做法教程

1、八大碗的名字（按傳統菜式）：芥菜扣肉、腐乳肉、蒸肉丸（蒸獅子頭）、蒸雞肉、蒸魚塊、蒸帶魚、蒸八寶飯（也叫蒸甜飯，這個“甜”是甜蜜的甜）、蒸小酥肉。這裏所説的肉都是豬肉。（想想過去，中原地區能找到的最好食材也無非這麼多了吧）

2、蒸碗兒的用料。開封地處中原，口味上略微偏重，習慣用醬油、多鹽，用生薑、大葱、八角、花椒、料酒、小茴香、豆腐乳、五香粉（現在多用十三香）等傳統香料。

主料：鮮豬肉、上好的帶魚、新宰的柴雞、鮮魚（草魚、鰱魚或鯉魚都可選）、糯米、幹棗、冰糖等。

3、扣碗的蒸制方法

a.芥菜肉：上好的五花肉要肥瘦均勻，先煮好，醬油上色後再炸至金黃，切片備用芥菜莖葉要手工醃製月餘後，洗淨、切段備用。大葱大姜備上。

炸好、切好的五花肉條相同方向碼放在碗底，接着放芥菜，最後放八角、花椒、小茴香、肉桂等香料，然後加料酒、醬油、鹽適量，葱姜、加水適量，上蒸鍋蒸兩小時，直至芥菜軟爛、五花肉入口即化，即可停火。

芥菜肉出鍋上桌前還有很重要的一步，即去掉上邊配料後，趁熱翻轉扣盤。很有儀式感、很有美感、很有技術的翻轉扣盤，真的不是誰都能做得行雲流水，不撒湯落水還能保證形狀的完美。

蒸菜用碗，吃菜要扣，所以叫“扣碗”。

春節年夜飯，芥菜扣肉是真正的大菜。

b.腐乳肉：上好的五花肉，前期處理方式如芥菜肉的備肉。把炸過的五花肉，改刀菱形塊兒，操持碼放形態老豆腐炸至金黃，切成菱形塊腐乳加水搗碎成糊狀，備用。

蒸制方法：菱形肉塊肉皮貼碗、反着碼放在碗底，切好的豆腐塊兒放在肉上邊，再放各種大料、料酒、精鹽適量，最後將豆腐乳汁澆在最上面，汁量和菜齊平即可。上火蒸兩小時。

蒸好上桌前，也需要像芥菜肉那樣，去大料，然後翻轉入盤。

c.蒸肉丸：肥瘦合適的豬肉泥，五香粉或十三香、醬油適量、料酒、鹽調味兒麥面饅頭放涼，去皮，揉成碎末，入肉泥，和勻。再把肉泥團成球狀，温油慢火炸至金黃，備用。

炸好的肉丸放入碗中，配料可與芥菜肉同，放上葱姜，加水適量，然後上鍋蒸兩小時。蒸好後去香料後即可上桌。

d.蒸雞肉：整雞剁塊兒，香料粉、醬油、葱姜、精鹽醃製入味，再用紅薯粉芡、麪粉翻裹，炸至金黃，撈出備用。

蒸制方法和蒸制時間如芥菜肉。根據個人口味，雞肉碗中可以放點辣椒、蘑菇等。

e.蒸帶魚：帶魚洗淨切段，香料精鹽醃製入味兒，粘薄勻面粉，入鍋炸至金黃，出鍋備用。

蒸制方法如上。魚類有腥味，可以多加料酒去腥。葱姜不能少。

f.蒸魚塊：備料與蒸帶魚同。

蒸制過程如帶魚。

g.蒸小酥肉：上好裏脊肉豎切成條，放入精鹽、香料粉、醬油、料酒等醃製入味，炸成金黃撈出備用。

蒸制過程同肉丸子。

h.八寶飯：生糯米洗淨，紅棗泡發後攔腰切開，蓮子洗淨，青紅絲、冰糖備好。如果有桂花更好。

切好的棗花擺在碗底，用蓮子、青紅絲、百合、果粒等（可根據個人喜好添加）擺成花形，然後放上洗淨的生糯米，加冰糖、水適量，上鍋蒸兩小時，直到所有的配料都軟糯黏爛就算蒸好了。

上桌前也需要用乾淨的彎曲勺柄沿碗璧剔開黏連，倒扣入深盤，再用桂花、玫瑰、蜂蜜等燒汁調味兒，澆在圓形的飯上。

這是個甜飯，也是一個花菜，往往在飯局後期出現。此時已經菜過五味，酒過五巡，男女老少都拿起了勺子，一起笑着品嚐這個漂亮的大團圓。