河南南陽豆豉正宗做法

傳統豆豉的做法

食材：黃豆3斤，青花椒1斤，鮮姜1斤，花生1斤，鹽2.5斤，也可以根據個人喜好再放些杏仁、嫩豇豆等。罈子一個

具體方法：

一、發酵黃豆：

1、 挑選黃豆：把黃豆準備好後，先挑選一下，把不飽滿、壞的和半個的豆子撿出來，只留下飽滿的備用。

2、 煮豆：把豆子清洗乾淨，放入鍋中煮，開鍋後20分鐘左右即可，不要時間過長，豆子煮熟就行，不軟不硬最好，不能太軟，那樣做出的豆豉就不好吃了。煮好豆後，撈出晾涼後備用。

3、 採麻葉：去田裏採麻葉，可以多采些。

4、 裹面：在晾涼的豆子上放些麪粉，然後用雙手上下翻動，直到每個豆子上都有了一

層薄薄的麪粉為止。

5、 發酵：把麻葉鋪在簰（pai）子（或硬紙被子上），鋪上兩層或三層，然後把裹好面

的豆子攤在麻葉上，要攤開，不要太厚，如果太厚，豆子有可能發酵不好，那樣就功虧一簣了，感覺太厚，可以再用一個簰（pai）子。然後再在豆子蓋上三層麻葉，如果麻葉多，多蓋些也無妨。最後把簰（pai）子放在陽台上，等待豆子發酵。等待兩三後，豆子上有了大量的灰色菌絲後就可以了。把麻葉拿掉，把豆子裝在塑料袋中，因為此時豆子比較粘，會粘在手上，甚至會粘一些麻葉，那樣也沒有關係，這時一定要有耐心喲。

6、 晾曬：把發酵好的豆子立刻拿到外邊，放在太陽光強烈的地方晾曬。如果在太陽高照的情況下，一天應該就能曬乾。如果太陽光不好，就需要多曬兩天，直到曬乾為止。

7、 搓豆：因為曬乾的豆子上有面粉和少量麻葉，所以需要用手搓一下，可以在水泥地

上搓，如果有搓板更好，把豆子上的麪粉和少量的麻葉搓掉。這裏提醒大家，有可能搓不乾淨，有一些麪粉也是可以的。至此豆子就發酵完畢了，裝袋待用。

二、裝壇：

1、 準備食材：洗好的青花椒，煮熟的花生米（不要煮的太軟，那樣會口感不好），把

鮮姜切成絲待用。

2、 洗豆：因為豆子在外邊晾曬，所以放在水裏清洗一下，這裏注意，清洗工作有兩次

即可，切記次數不要過多。因為在清洗時豆子上有面粉，洗的水會渾濁，這是正常現象。

3、 裝壇：先把清洗好的豆子放入壇中三分之一，再依次放入二分這一的花椒、花生米、

薑絲，接着灑鹽半斤然後再放入三分之一豆子，再把剩餘的花椒、花生米、薑絲依次放入，再次灑鹽一斤把剩餘的豆子放在最上邊，灑鹽。最後倒入涼白開水，超過豆子三四釐米為好，蓋好蓋子。

4、 密封存放：蓋子一定要密閉，不能漏氣。把罈子最好放在陽台處存放，存放大約一

個月後，就可以食用了。